批量預制:
1.豬手5000克燎燒去盡餘毛,刮洗幹淨。鍋下清水7500克、麥芽糖150克、紅醋200克、紅曲米粉30克攪勻燒開,下入豬手汆水10分鐘,撈出瀝幹。
2.五香鹵水燒沸,下入豬手中火煮1小時,關火再泡1小時,撈出去骨,平放入托盤送至冷藏冰箱,以重物壓4小時定型,取出改刀成邊長6厘米的正方塊。
豬手鹵熟、去骨,壓平後改刀成正方塊
3.調蛋白漿:生粉250克、蛋清100克、清水80克加少量鹽攪勻即成。
走菜流程:
取豬手1塊挂勻蛋白漿,下入七成熱油炸至表面金黃酥脆,撈出瀝油裝盤,點綴苦菊葉即可走菜。
豬手塊挂勻蛋白漿,入油炸至酥脆
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