“蜂糕來哎，艾窩窩！”“滿糖的驢打滾兒！”“賣棒子面兒餅子，兩面兒焦啊！”“燒餅，麻——尾兒！”“好熱面茶呀！”早年間，這些在胡同街巷裡響起的老北京叫賣聲，形成了人們對這座城市最初的印象。本期的京華物語，就來分享一些與老北京小吃有關的胡同貨聲。

《北京老城區的胡同》，王佳桓 著，北京出版社2018年12月版。

明清時期的胡同裡，有許多深宅大院。走街串巷的小販便以響器和吆喝向院裡的居民通報和推銷貨物。

賣艾窩窩、蜂糕

艾窩窩，也寫作“愛窩窩”。清道光年間李光庭《鄉言解頤》記載：“以糯米粉為之，狀如元宵粉荔，中有糖餡，蒸熟，外糁薄粉，上作一凹，故名窩窩。”清末《一歲貨聲》說有“棗窩窩，糖窩窩，白糖、芝麻、澄沙三樣艾窩窩”。舊時，春節期間小販敲小木梆走街串巷售賣。吆喝：“蜂糕來哎唠艾窩窩噢江米年糕來糖窩窩哦！”“蜂糕來哎，艾窩窩！”“艾窩窩好餡兒嘞，桂花果餡兒艾窩窩！”

賣豌豆黃兒

豌豆黃兒，是把煮熟的豌豆去皮搗爛，加白糖和小棗，在砂鍋裡沉澱成坨，呈深黃色。因為是用砂鍋制作的，所以又叫“砂鍋豌豆黃兒”。舊時，北京在農曆二、三月間賣得最多，特别是三月初一至初三，東便門蟠桃宮廟會賣豌豆黃兒的車攤很多，平時則是多走街串巷售賣。獨輪車上木案鋪藍布，扣着成坨的豌豆黃兒，切塊出售；還放一些切好的三角塊兒供人們看。有講究一些的，在豌豆黃兒上放切碎的金糕（山楂糕），顯得更加色彩鮮明。吆喝：“豌豆的黃兒來，好大的塊兒來！”“好大塊兒的豌豆黃兒，您弄（音鬧）塊兒嘗嘗吧！”

賣豌豆糕

豌豆糕，是用熟豌豆面裹芝麻、豆沙、白糖制成。有的捏成各種形狀，上澆紅糖蜜；也有用模具磕制成的，上染顔色。小販背圓籠木筐串街售賣。吆喝：“豌豆糕——涼涼兒的豌豆糕！”

賣驢打滾兒

驢打滾兒，又叫“豆面糕”。用黃米面加水蒸熟，在案闆上摁平，上鋪紅糖豆沙餡兒，卷成約1寸直徑的卷狀，滾上炒熟的黃豆面，切成小段出售。吆喝：“滿糖的驢打滾兒！”“一包糖的豆面兒糕啊！”

賣扒糕、涼粉兒

扒（音爬）糕，是用荞麥面做成的小蒸餅，泡在涼水中，賣時用刀削成小片兒盛碗内，放醬油、醋、芝麻醬、黃瓜絲兒、腌胡蘿蔔絲兒、芥末、蒜泥等拌食；涼粉兒，用綠豆做成澱粉後加水、礬煮成糊狀，晾成軟晶體狀，切成豆腐大小，放涼水盆裡，賣時镟成小塊兒，放的作料與扒糕一樣。舊時，北京多是扒糕、涼粉兒等一起賣，小販挑擔或推車串街售賣。吆喝：“扒糕——涼粉兒！”“來好酸辣的涼粉兒來、撥魚兒，酸來還又辣呀！”

賣切糕

切糕，是北京的傳統風味小吃之一。将黃黏米面加紅芸豆、水，放大瓦盆内在火爐上蒸，上面鋪一層大棗；蒸熟後将瓦盆扣在案子上，蓋一大塊濕布，用手按壓至約二寸厚的大圓餅，切塊售賣，吃時用竹簽兒插起，蘸白糖吃。在元代就記有“以黃米作棗糕者，多至二三升米做一團，徐而切破，秤斤兩而賣之”。（《析津志輯佚·風俗》）吆喝：“熱切糕！”

賣切糕（《北京老城區的胡同》内頁插圖）。

賣小棗切糕

小棗切糕，用一層熟江米，上鋪一層煮熟的小棗，上面再鋪一層熟江米，約二寸來厚，上蓋棉布，切塊售賣。舊時，有推獨輪兒車串街售賣的。吆喝：“小棗兒切糕！”

賣玉米面餅

玉米面餅，用玉米面（棒子面）制成的圓餅，用餅铛烙得兩面焦熟，所以也叫“兩面兒焦”。有的擺攤現烙現賣，有的挎筐串街售賣。吆喝：“賣玉米面兒餅子，兩面兒焦啊！”“賣棒子面兒餅子，兩面兒焦啊！”

賣炸糕

炸糕，有江米面包豆沙餡的，也有燙面包紅糖的。吆喝：“焦炸糕！”

賣油炸鬼

過去，北京早點鋪賣豆漿、燒餅、油條（也叫“油炸鬼”）、油餅兒、糖油餅兒、焦圈兒、薄脆、粥等。吆喝油炸鬼，既描述了炸的情形，又誇其油炸鬼好：“炸了一個焦咧，烹了一個脆咧，脆咧焦咧！像個小糧船兒咧，好大的個兒咧！鍋炒的果兒咧，油又香咧面又白咧，扔在鍋裡飄起來咧！白又胖咧胖又白咧，賽過燒鵝的咧！一個大的油炸鬼咧！”

賣燒餅

燒餅是用半發的面先烙後烤而成，面中加少許鹽、茴香、油，裹芝麻醬，表面一面兒蘸芝麻，多和油條以及其他面食一起賣。吆喝：“大燒餅，熱油炸鬼！”“大卷子熱燒餅！”“大油炸鬼來熱燒餅！”“熱噢好熱呀，芝麻醬的燒餅啊！”“焖爐兒的燒餅熱哦！”“油炸鬼燒餅！”“燒餅大油炸鬼！”“熱的來——大油炸鬼，芝麻醬來——燒餅！”“麻花兒——餅！”還有一種就着燒餅吃的“麻尾（音乙）兒”，與燒餅一起賣。吆喝：“燒餅，麻——尾兒！”

賣杏仁兒茶

杏仁兒茶，用大米碾粉熬成粥狀，放入切碎的甜杏仁兒。有的在早點鋪賣，有的擺街頭叫賣。多挑扁擔，兩頭兒挑兩個細高的白圓籠：一個置鍋放杏仁兒茶，鍋下有小火爐，鍋上半蓋，蓋上有桂花汁、白糖；另一個放瓷碗等。吃時，将杏仁兒茶盛到瓷碗裡，添上桂花汁、白糖，攪勻喝。吆喝：“杏仁兒茶哩！”“杏仁兒茶！”

賣面茶

面茶是用小米面熬成的粥，再澆上芝麻醬、椒鹽兒等食用。街頭賣面茶的多挑扁擔，一頭兒是面茶鍋，下有小火爐，上有兩開式木蓋，蓋上有一木盤，盤上放芝麻醬筒以及裝有花椒芝麻鹽兒、姜粉的小鐵罐，罐蓋兒上紮有小眼兒；另一頭兒是洗碗用的鐵皮水桶。吃時，将面茶盛到碗裡，用漏勺淋上芝麻醬、撒上花椒芝麻鹽兒和姜粉，順着碗邊兒轉着碗喝。吆喝：“面茶！”“好熱面茶呀！”

賣茶湯

茶湯面是用糜子面做成，一般兼賣油炒面兒、藕粉。三種吃食都是用開水沖的，隻是茶湯、藕粉需先用少許涼水攪好，再用放置在大銅壺中的開水沖開。沖好後，撒上去皮的芝麻仁兒、松仁兒、核桃仁兒以及青絲紅絲、山楂條兒等，再加上糖（藕粉隻用白糖，茶湯、油炒面兒多用紅糖）和桂花汁。有固定攤位售賣的，也有串街走巷流動售賣的。吆喝：“咦噢喂茶啊湯啊！”

賣豆汁兒粥

豆汁兒是由綠豆粉漿發酵而成的，味兒酸，是北京著名的風味小吃之一。北京人把煮熟的豆汁兒叫“豆汁兒粥”。一般多是午後售賣。小販挑擔走街串巷，擔子的一頭兒是豆汁兒鍋，下面裝有小火爐；另一頭兒是一個四方形的桌台，上面放有瓷碗、筷子筒、一大盤鹹菜絲、一大盤辣鹹菜絲和一些焦圈兒，幾隻小木闆凳挂在桌台邊沿。喝豆汁兒的人摘下小闆凳兒，坐在桌台旁食用。喝一碗熱豆汁兒，就着一碟鹹菜絲兒或一兩個香酥脆的小焦圈兒。吆喝：“豆汁兒——粥！”

賣豆汁兒粥（《北京老城區的胡同》内頁插圖）。

賣灌腸

灌腸，是将澱粉、紅曲、丁香、豆蔻等調成面糊狀，灌入洗淨的豬腸内，煮熟後削成不規則的片兒狀，用豬油在铛上煎焦黃，盛在小碟兒内，澆鹽水蒜汁兒，拿小木簽兒紮着吃。舊時，多擺攤兒售賣。吆喝：“焦喂灌腸哦！”“焦哦灌腸！”

賣鹵煮炸豆腐、炸丸子

鹵煮炸豆腐，是用豆腐炸成豆腐泡，再用水煮，加花椒、鹽等，澆芝麻醬、辣椒汁，撒上香菜，盛在碗裡吃；鹵煮炸丸子，是用粉條、綠豆做的饹馇團成的小圓球兒，煮着吃。舊時，小販挑擔串胡同售賣。吆喝：“鹵煮喂，炸豆腐、茶雞蛋唠！”“鹵煮兒，炸豆腐！”

賣爆肚兒

爆肚兒，是北京的傳統風味小吃。将洗淨的羊肚、牛肚，切成細條在沸水中焯一下，撈出放在淺底兒碗内，加芝麻醬、醬油、醋、蔥花兒、香菜、辣椒油等作料吃。根據不同部位，如肚闆、肚仁、肚領、百葉等，口感不同，價格也不同。舊時，北京有串街售賣的，現爆現賣。吆喝：“爆肚兒，開鍋！”“爆肚兒開鍋，多四兩啊！”

賣羊霜腸

羊霜腸，是将羊血和澱粉灌入洗淨的羊腸内，加調料煮熟，切成小段售賣。舊時，躲在市民聚集處售賣；也有小販挑擔串街售賣的。扁擔一頭兒是小火爐，上坐煮鍋；另一頭兒是大圓籠，裝碗筷以及鹹湯、芝麻醬、辣椒油、香菜等調料。吆喝：“羊霜腸開鍋！”“羊肚兒開鍋，爛糊！”

賣冰糖葫蘆

冰糖葫蘆，是北京冬令有名的小食品。用約半尺長的竹簽兒，将洗淨去核的山裡紅（山楂）串起來，一旁将麥芽糖或冰糖、白糖之類加熱熬化成糖稀，将串成串的山裡紅在糖稀中滾一番，使其表面裹蘸一層，再放石闆上晾涼定型即成。在清末，已有“扁熟山裡紅，生山裡紅夾澄沙、核桃仁，生、熟白海棠，葡萄，山藥，山藥豆，梨片，黑棗，紅海棠，大紅橘子，荸荠”等諸多品種。吆喝：“冰糖兒多來，葫蘆兒來喲！”“葫蘆兒冰糖的，蜜嘞糖葫蘆！”

賣鐵蠶豆、酥皮蠶豆

這兩種蠶豆都是在鐵鍋裡用沙土炒熟的，區别在于，鐵蠶豆未經泡發，所以炒熟後比較堅硬；酥皮蠶豆則是先将蠶豆用水稍泡漲後再炒，所以比較酥脆。舊時，在一般零食攤上多有售賣，也有串胡同兒售賣的，有時不用秤而用手抓。吆喝：“鐵蠶豆咧！酥皮蠶豆咧！”“鐵蠶豆，大把兒抓！”

賣爛蠶豆

爛蠶豆，是用花椒、鹽等煮得軟爛的蠶豆。吆喝：“五香爛蠶豆！”“爛糊呔，爛蠶豆來喲！”“抓爛蠶豆喂！”

賣半空兒

半空兒，即沒長好或挑揀剩下的小粒花生，因為發育不飽滿，多有空殼，所以叫“半空兒”。用香料、鹽等炒熟後，也有一番滋味。因為品相不好，價格低廉，多是窮苦人家孩子的零食。小販挎筐串街售賣。吆喝：“半空兒！多給——”

賣“河鮮兒”

“河鮮兒”，指水池裡長的藕、蓮蓬、菱角、芡實。商販串街售賣。吆喝：“白花兒藕來，河鮮兒來，賣老蓮蓬來呀！”“鮮菱角來哎，賣老噢菱角——來喲——”“老雞頭，才上河！”“鮮菱角哎嗨哎，我賣哎老菱角哎鮮菱角嘞！藕哎白花兒藕哎，老雞頭啊才上河啊！”

賣雞頭米

芡實，因其形狀像個雞頭，又俗稱“老雞頭”。剝去多尖刺的外皮煮熟後，吃裡面的果實，即“雞頭米”。小販賣做熟的雞頭米，分嫩的、二蒼、老的三種（以二蒼最好），分别用鮮荷葉包裹。吆喝：“雞頭米來，二蒼的好吃來！”

賣菱角

分生、熟兩種。将鮮嫩的菱角用特制的剪刀剪去兩角兒，用鮮荷葉包好，叫“鮮菱角”；将老菱角煮熟後再剪去兩角兒，掰成兩半，用鮮荷葉包好，叫“老菱角”。商販串街售賣，按荷葉包賣。吆喝：“鮮菱角來，賣老——老菱角來噢！”“鮮菱角來哎，賣老嗷菱角——來喲——”

賣馄饨

一年四季都有賣馄饨的，有擺攤售賣的，也有挑擔賣的。一早一晚為多，尤其是晚間更多。挑子的一頭兒是火爐和煮鍋，鍋内煮豬骨等，用鐵絲網隔開，另一邊煮馄饨；挑子的另一頭兒放肉餡、馄饨皮，還有香菜、紫菜、蝦皮等作料，現做現賣。吆喝：“馄饨——開鍋啊！”

賣包子

分肉餡、素餡兩種，不同的餡料有不同的吆喝。用穗子油（又叫“網油”，即腸油）、韭菜做成的肉包子，吆喝：“穗子油韭菜咧，熱包子咧！”用蘑菇、木耳、黃花兒做成的素包子，吆喝：“香蕈蘑菇餡兒的，素包子——！”

賣燙面餃

即用燙面做皮包成的餃子，用小籠屜蒸熟即可。特點是皮兒薄，吃起來咬着筋道，片刻即得，方便可口。舊時，街頭賣燙面餃兒的多是下午售賣。

賣煮玉米

過了端午節不久街上就有賣煮玉米的。剛下來的玉米非常鮮嫩，北京人叫“五月鮮兒”。商販把煮熟的玉米放在一個大笸籮裡，用小棉被蓋上，串街售賣。吆喝：“新鮮活秧兒嫩來蒸化來老玉米，仨大錢兒倆大錢兒呀！”“活了秧兒嫩來呗，老玉米唻，仨大錢兒倆大錢兒唻！”

賣烤白薯

舊時，多用砌的爐子現烤現賣，後來逐漸用廢舊大圓鐵桶改造成爐子，裝有爐烤屜，烤熟的白薯皮内生甜汁。吆喝：“烤白薯——”

賣奶酪

奶酪，又叫“幹碗兒酪”，是用牛奶加白糖、米酒制成的半凝固食品，盛放在小瓷碗内，入口即化，清涼甜潤。舊時，街頭有商販挑着大木桶售賣，木桶内放一層層的碗兒酪，夏天桶内用冰鎮之。吆喝：“伊喲噢，酪——喂！”“幹碗兒，嘞哎嗨哎酪哎喲！”

賣酸梅湯

酸梅湯，是用烏梅、冰糖、桂花等煮制而成的飲品，用冰鎮之，是北京夏天著名的清涼飲料，以位于和平門外琉璃廠的信遠齋最為有名。每到夏季，走街串巷推車售賣酸梅湯、果子幹兒等小吃的，使用一種很特殊的響器——冰盞兒：以生黃銅制成的小碗兒，口徑一寸八分、高近一寸，共兩隻。小販手托握二盞，以中指、無名指和小指托住下面小碗兒的碗底，大拇指、食指夾住上面小碗兒的邊緣，不斷敲擊下面的小碗兒，發出清脆明亮的聲音。

電影《城南舊事》（1983）劇照。

賣冰棍兒

每到夏季，街上攤鋪或推小轱辘兒車賣冰棍兒的比較常見。吆喝：“冰棍兒！”“奶油冰棍兒！”“小豆冰棍兒！”“紅果兒冰棍兒！”

賣熱茶

也叫“賣大碗兒茶”。在一個大瓷罐裡沏上茶葉末兒，倒在大瓷碗裡晾着。小販多挑擔售賣，一頭兒是大瓷罐，一頭兒是裝着大瓷碗的筐。吆喝：“熱茶呀！”“喝大碗兒茶嘞！”

賣雪花兒落

雪花兒落，是人們自己制作的冰激淩。在大木筲裡放上碎冰，撒上鹽。木筲中心有一帶軸的鐵筒，底下和木筲相連。軸上纏繩，來回拉繩，鐵筒就在木筲裡轉動，使鐵筒裡的甜水均勻地降溫。待鐵筒内壁挂上冰淩，小販用竹闆在筒壁上刮下放入碗中。賣時用漏勺撈出冰淩盛在小碗裡，顔色同雪花落在地上一樣，故名“雪花兒落”。舊時，每到夏季就有擺攤或串街售賣的。吆喝：“你要喝，我就盛，解暑代涼冰鎮淩！”“冰鎮的淩啊，雪花兒的落，城裡關外拉主道！”“冰激淩——雪花兒落——賤賣多盛拉主道！”

賣柿餅

将蓋柿、高樁柿子曬成幹，壓扁，叫作柿餅。有零賣的，也有賣成串的。柿餅外面挂一層白霜，其實是曬制過程中析出的糖分，所以吃起來特别甜。吆喝：“柿餅兒，糖饽饽！”

打糖鑼挑子

指的是敲小銅鑼專賣小孩吃的糖和小玩意兒的挑子。蔡省吾的《一歲貨聲》中介紹：“敲小銅鑼，專賣各種玩藝。糖瓜、糖餅、人參、鹿筋、麻花、死棍、菱角，各種金錢不落地，小兒鑽壇子，花棒播鼗……木長蟲，變八卦，七巧圖，吹筒箭，萬花筒，升官圖，圍棋，紅魚，六地骨牌，小弩弓，泥骰，寶盒，江米團，白石球，馬尾蝦蟆，蒼蠅籠，瓦鍋子，泥盒子，鴿子窩，琉璃泡，西湖景，琉璃小水煙袋，小風筝，沙燕，八卦門簾，鬼臉，大秃和尚鬥柳翠，布老虎，泥美人，小胖小子，泥馬，泥人模子，假胡子，霸王鞭，小鞭，匣炮，起花，地老鼠，滴滴金，黃煙炮，手拿花，炮打燈，菱角鞭。”

賣梨膏糖

這種糖是用糖加芝麻制成的，有指甲蓋大小，連成糖闆狀，可以掰下零賣。有潤肺止咳的功效。多是挎筐串胡同售賣。吆喝：“大塊兒的梨膏，越嚼越香哦！”“大梨膏哎，蘸帖兒嘞大梨膏！”

賣關東糖、糖瓜兒

關東糖，呈方形或圓形的長棍兒狀，用麥芽糖制成，做成小圓球類似瓜形的叫“糖瓜兒”。民間傳說農曆臘月二十三，是竈王爺上天向玉皇大帝彙報的日子，關東糖為祭品之一。舊時，祭竈日前有小販串街售賣。吆喝：“關東糖來！”“賽白玉的關東糖！”“買點兒糖瓜兒吧，您可别忘了祭竈啊！”

作者/王佳桓

摘編/安也

編輯/袁春希

校對/王心

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