分類：蛋糕卷

作者：曉廷愛烘焙

創建時間：2015-03-20 11:04:44

描述：蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷，請跟我來.....小貼士：1.因為我是大烤盤，一盤出兩卷，所以就用油紙演示一下，就像我這樣涼了以後直接用油布卷起來，先定型，定型一會兒，就可以打開，再抹奶油夾水果。奶油盡量打的硬一點，終于你們打奶油不用怕粗糙了，放心打吧！卷緊卷起，将邊緣壓在收口處。最好再有一把細齒鋸刀，鋸木頭一樣鋸下去，每次擦幹淨，再使用。就可以切的像我一樣幹淨漂亮！2.關于過篩，我特意稱了我的雞蛋，美國雞蛋大，每個都有65g，所以蛋黃糊并不稠，親們盡量不要使用小雞蛋、柴雞蛋，如果普遍都雞蛋小，那就稍微多加一點牛奶，調到糊用刮刀慢慢刮幾下就可以過去的程度.3.我的篩網有耳朵鈎，可以挂在盆子邊緣，所以我幹活不需要家人幫忙.4.關于我使用的塑料包裝盒，是我在美國本地買的，所以沒有辦法給你們提供購買方式，不過現在找到一家尺寸很好，要麼等我們的美女@夏天1314從上海回來，讓她去磨，給你們談優惠她還有一套滴。

用料：

• 烤盤尺寸28x28 推薦使用高溫油布
• 香草味戚風蛋糕卷
• 蛋黃糊：四蛋黃
• 玉米油 64g
• 牛奶 64g
• 細砂糖 24g
• 低筋面粉 95g
• 香草精 三四滴
• 蛋白糊：四蛋白
• 細砂糖 55g
• 檸檬汁 少許
• 裹入奶油部分
• 淡奶油（可根據自己喜好） 100g
• 糖粉 12g
• 适量個人喜好的水果

步驟：

0. 演示過程用的大烤盤，我已把方子修改成适合三能金盤28x28的量，所以無需再做增減。先來說一下準備工作：現在完美的蛋糕卷是一步一步總結經驗做出來的，開始的使用使用油紙、也用過矽膠墊，直至現在感覺最好用的是高溫油布，這樣做出來的蛋糕卷擁有“毛巾底”質感，沒有褶皺，油皮，細膩不開裂。買回來的高溫油布按需剪裁，要比烤盤大一些，這樣有利于蛋糕卷提出來，如圖所示

1. 分蛋式蛋糕卷将蛋黃與蛋白分别打入兩個盆子（蛋白用的盆子需要無水無油）蛋黃加糖稍微打至糖融化，無需打發。

2. 緩緩加入玉米油，攪打均勻至乳化

3. 加入牛奶攪打均勻，看過有人說：“不要劃圈攪拌”我認為在沒有加入低粉以前劃圈攪拌沒有什麼影響的。

4. 加入過篩的低粉，“z"字攪拌，此時就不要劃圈攪拌了，以免打出面筋，那樣的話蛋糕會回縮很厲害。如果感覺有小疙瘩也沒有關系，我們有下一步，蛋黃糊要過篩。

5. 細膩無疙瘩的蛋糕卷在于你的過程，不要嫌麻煩，雖然多了一個步驟，但絕非多此一舉。過篩好的蛋黃糊，放起備用。

6. 蛋白進行打發，打蛋器中速，因為我是家庭的小台式，非常省力，也不貴，裝上後打蛋盆自動旋轉，打至魚眼泡時滴入少許檸檬汁，加入蛋白部分細砂糖的三分之一，待蛋白細膩無大泡時，加第二次，直至第三次，打至蛋白鳥嘴狀即可。這個蛋白不要打太硬，過度膨脹後，正面就會很多褶皺，要正卷的卷卷就會影響美觀。

7. 取打好的蛋白糊三分之一與蛋黃糊攪拌，不要怕消泡，盡量攪拌開，就像平時炒菜那樣翻炒，夠通俗吧，第二次加入蛋白糊時，動作即可輕盈，直至加到第三次蛋白糊，攪拌融合。輕輕震動幾下，震破表面大氣泡。

8. 舉高一些從上淋下來，倒入已經鋪好高溫油布的烤盤中，油布可用廚房紙巾沾一點玉米油進行防粘處理，淋下來的過程有助于大氣泡的消失。輕輕震破表面氣泡，放入已經提前預熱好的烤箱。

9. 根據自己的烤箱溫度，烘焙時間：大概170度15分鐘左右，如果正卷，就要加開循環風功能再多烤三分鐘，加固外皮，以防止卷的時候掉皮。底皮焦黃，解決辦法：要麼減少時間，要麼降低溫度。皮不夠幹，有餘濕，解決辦法：延長時間或提高溫度總之根據情況找規律，每家烤箱不同品牌，不同脾氣，總結一下更有助于進步。

10. 烘焙時間到了以後，取出烤盤，用力震出熱氣，用手提油布邊緣，将蛋糕連同油布一起脫離烤盤，掀開四周墊上晾網散出熱氣。這是已經烤好的蛋糕我翻過來反面為了拍照，非常細膩均勻，不太回縮，無褶皺，無油皮。

11. 烤出完美的蛋糕卷隻是第一步，第二步就是如何卷起來，怎麼卷的完美。我今天示範的是大烤盤，所以我就找舊圖演示一下，蛋糕晾涼後，如果要反卷的話，都不用脫離油布，連同油布一起卷起，先定型，有了這一步以後，蛋糕卷基本不會開裂，就如圖片後面那隻長頸鹿紋卷一樣，卷好了放置一會先定型。如果是正卷的話要把蛋糕重新蓋一張新的油紙，将蛋糕翻轉過來，同樣辦法，連同油紙一同卷起定型，如果蛋糕外皮不夠老，此過程可能會粘掉外皮，所以掉皮基本上都是烤的火力不夠。

12. 這是正面卷起的蛋糕卷

13. 這是反面卷起蛋糕卷

14. 卷起來定型的卷卷。

小貼士：

卷蛋糕卷奶油技巧：塗抹奶油的時候靠近蛋糕卷中心的一端多塗抹一些，尾部一端要薄一些，如果夾水果進去，也不要放最邊端，大概四分之一處最好，這樣卷起的水果正好置于中央。如果按照我的方法制作的卷卷，基本無需再放入冰箱定型也不會散掉，每次我是卷好後即可裝盒包裝。

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