香辣雞公煲破解版

與傳統清香味的湯煲不同，它屬于麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農家散養土雞，盛器是陶制的砂煲，調味的方式、方法則與火鍋接近；當然，由于味道重麻辣鮮香，故秘制調味油的用量也偏重。由于切配房與炒料房隔得遠，所以根本看不到炒料房的人是如何制作雞煲的。

原料（初加工批量）：桶裝純淨水50千克，淨光雞8隻（約15千克）幹香菇250克，幹茶樹菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。

調料（炒制單鍋用量）：泡椒100克，秘制調味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發筍段100克，鹽、白糖、味精各适量。

秘制調味油的煉制：

原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破後，手工除去籽，然後與其他辛香料一起用小型粉碎機（不加篩網）打碎成大顆粒狀。

2、色拉油入不鏽鋼桶裡燒熱後，關火投入紫草，把油攪勻調成紫紅色時，加大蔥以增香，稍涼後再撈去大蔥和紫草不用。

3、待油溫降至四成熱時，放入糍粑海椒并邊放邊攪動，稍後放入花椒及13種香辛料。

4、重新開中小火将油繼續加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶裡邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、将油煉制2小時後，舀一勺油起來察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說明油煉得差不多了。

6、關火加蓋讓桶裡的油焖制一個晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油裡邊後，瀝出料渣即得秘制油。

制作方法：

（1）把治淨的光雞斬成塊，投入沸水鍋裡先汆去血水；另把幹香菇、幹茶樹菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟後，用涼水漂起來待用。

（2）取一塊幹淨的紗布，将泡過的香菇、茶樹菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來後，待用。

（3）一個大不鏽鋼桶裡注入純淨水和泡菇的水，放入紗布包和雞塊并開大火燒沸後，加入料酒并撇去湯面上的油沫，稍後改小火慢慢煨炖，待雞肉炖至八成熟時關火，然後讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊後吹幹水分而影響到口感）。

（4）開餐前，先撈去紗布包不用，再将淨鍋上火，注入秘制調味油燒熱後，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然後加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續煸炒至出香，等加入炖雞的原湯燒開後，加入鹽、白糖、味精調味。

（5）最後全部翻入已經預熱過的砂煲裡，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。

注：麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗裡須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時，在砂煲裡舀一些原湯兌進去便好。

張師傅雞公煲

張師傅來自四川綿陽，現在在江蘇開雞公煲店，每天生意爆滿，要提前預約才有位置，張師傅的雞公煲店開了5年了，從最開始的每天兩三桌，到現在的幾十桌，這中間經曆了多少隻有他自己知道，為了保證品質和新鮮，他的材料都是自己親自去買的。前天品嘗了一下，花了9000買了老闆的配方，現在送給大家。

原料：

雞公1000克，香芋塊60克。紅椒塊25克，青椒塊25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（濃縮雞膏6克、雞精6克、白糖3克、蚝油6克、菠蘿汁6克、老抽3克、花生醬12克、味精3克、蒜頭粉3克、鹽3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黃油30克，清湯300克，秘制醬料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油約耗150克。

秘制醬料技術：

郫縣豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、冰糖100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。

鐵鍋燒熱去水加入牛油、色拉油燒熱，下冰糖熬至全部化開并顔色變紅、油面有拳頭大的糖子時，加入豆瓣醬、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分鐘，加入花椒油、白酒炒8分鐘關火即可。

制作方法：

（1）雞公洗幹淨砍成塊，用清水清洗一遍，用毛巾沾幹水分，加A料用60克清水稀釋開，下入雞塊攪拌，再加入香菜腌40分鐘待用。

（2）鐵鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，顔色變微黃色時，撈出墊入煲内，把腌好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋炸制九成熟倒出。

（3）鍋重置火上，加入黃油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制醬料和雞塊，調入A料翻炒均勻，加清湯燒制入味，下青紅椒塊和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。

四川雞公煲的做法

雞公煲是四川的特色菜，口味濃香滑嫩，麻辣開胃，吃起來爽口爽心，過後回味無窮。在大快朵頤其中的雞肉之後，還可以點一些小菜，放到鍋裡面涮煮，吃到後面，味道越來越濃，讓人越吃越想吃。今天我們就來看看一道正宗的雞公煲就怎麼做出來的。

主材：土公雞1隻（約4斤），幹辣椒50g，花椒50g，洋蔥、香菜、西芹各适量。

調料：秘制醬料80g，老油100g，姜15g，蔥10g，大蒜10g，精鹽5g，東古一品醬油10g，味精5g，料酒15g，清湯200g。

做法：

1、将雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒适量、水開後打泡起鍋備用。

2、雞塊清水中漂淨血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。

3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

6、雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。

秘制醬料配方：

用料：辣醬5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣醬3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉醬3瓶（每瓶300g），火鍋飄香劑5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香葉30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黃酒300g。

秘制醬料做法：将各種香料打碎。将老油置于鍋内，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

老油熬制方法:

用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，豬油2500g，雞油2500g，草果100g，白蔻50g，香葉100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大蔥頭500g，小茴香100g，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒适量。

老油做法：鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。）

重慶雞公煲

香料配方

山楂：64g 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味 25/斤、荜撥：40g 味辛，增進食欲 33/斤、陳皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 氣味芳香而濃郁，适宜肉類烹調，理氣開胃，并可驅風止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 溫中散寒、下氣、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治風寒感冒、脘腹冷痛、嘔吐腹瀉、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 氣味苦香，可去異味、增辛香 38/斤、香葉：160g 氣味濃香，可增香增食欲 16/斤、丁香：64g 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花蕊者為佳 45/斤、花椒：200g 香味濃郁、香氣濃 35/斤、砂仁：40g 氣味香辛，開胃增進食欲 35/斤、小茴香：200g 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特 12/斤、千裡香：50g 形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳——多放 37/斤

以上所有調料按照比例配置完成為4斤，香料粉碎後攪拌均勻，放入帶蓋子的容器裡存放，配置醬料的時候，根據需要取出适量的香料拌入醬料中即可。香料後面的數字為每斤大概的參考價格。

小量重慶雞公煲醬料配方（重點）

李錦記味蚝鮮蚝油1斤、李錦記錦珍柱候醬1.25斤、鳳球唛沙茶醬0.8斤(可選品牌還有紅星、廣味源等)、牛頭沙茶醬0.35斤（也可不放）、海天海鮮醬0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、鹹鹽40克、太太樂雞精：30克、王守義十三香10克、獨風軒雞肉味骨髓浸膏22克、攪拌均勻的香料82克（請參考第二頁香料配方）、星湖牌乙基麥芽酚5.2克（用40克80-90度溫油化開）、 AAA香料3克（袋裝成品，不限制品牌，每袋20克）

以上所有調料配置在一起在5.2斤左右，醬料和雞肉的腌制比例為1:5，一斤醬料可以腌制5斤雞肉,如果需要配置更多醬料，自己按照需要都乘以同一個基數即可。

醬料配置完成後，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，發酵一天再使用，效果更佳。發酵完成後，醬料要放入冰箱或者冰櫃保鮮密封保存。

以上醬料分為李錦記和海天兩個品牌，如果購買不到标注的品牌，可以購買另一個品牌替代，口味會稍有差異。

重慶雞公煲燒制方法以及注意事項

燒制注意事項：必須使用砂鍋燒制 火鍋底料的選擇可以選擇三五牌火鍋底料或者紅99，大紅袍火鍋底料，燒制一斤雞肉要使用15到20克火鍋底料，腌制雞塊所用醬料的比例為1斤雞肉2兩醬料，一定要準确，雞肉需要腌制3到5個小時，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂鍋下面有一層凸起的沿了嗎，火力要保持在沿以内，千萬别大了，大了就糊鍋了）

第一次燒制請少量燒制一斤為例，掌握熟練後再多燒制。

備料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火鍋底料 腌制好的雞肉 以及适量的洋蔥和芹菜，（各100克即可）洋蔥和芹菜不要太多，太多的話會出湯，從而會影響醬香味，如果當地喜歡吃稍微幹一點的，請最後放入菜後大火收一下汁。

燒制步驟：

1.先把砂鍋用布捈幹後放在火上，按我的要求調整好火力，大概幹燒10秒左右。

2.砂鍋燒熱後倒入色拉油，每斤雞肉大概放20克油左右，燒大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，這時候千萬别放辣椒，會糊的也不要放入火鍋底料

3.煸炒出香味後，抓适量的洋蔥和芹菜各一半放入鍋中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤雞肉倒入砂鍋内，鋪平了均勻了就可以，不用來回翻炒，鋪平後把20克左右的火鍋底料掰碎撒到雞肉上面，然後按照你們那邊的習慣就猛放辣椒吧

4.放完辣椒後，蓋上蓋子開始焖燒，這個過程大概兩分鐘到兩分半，不要改變火力。（這個時間要自己适當掌握，别糊鍋為原則）

5.2分鐘後或者2分半鐘後，打開蓋子，從底部使勁的把雞塊翻動起來，一定要翻勻，目的是不要讓雞塊的同一部位持續受熱，避免燒糊，這個過程一定要快，快速翻完後，把蓋子蓋好繼續焖燒，火力依然不變

6.2分鐘後打開蓋子你會發現裡面有不少的湯汁了，還是迅速翻動一下，繼續蓋上蓋子，火力依然不變，燒制1分鐘或者一分半鐘

7.關鍵的步驟到了，這時候打開蓋子可以放入剩餘的西芹和洋蔥了，火力稍微調大一些燒制一分或者一分半就可以放香菜出鍋了。

附帶火鍋底料可以燒制2-3鍋雞公煲，每鍋一斤的量，若不夠請自行購買。

如需要加入蔬菜涮食，請在雞肉吃的差不多後，自行加入高湯，并加入适量的醬料和火鍋底料以及辣椒來調整湯料的口味至最佳。（盡量調的口味重一些，也可在醬料和火鍋底料的基礎上加入适量的鹹鹽和雞精）。

醬料口味的鹹度甜度均可以根據當地的具體口味進行再調整。

感覺掌握不好火候，砂鍋裡可以放少量的水（100克左右骨湯最佳），千萬不要放太多的湯水。

如果之前會做的話，可以按照自己的方法燒制，燒熟不糊鍋為原則，但盡量不要加太多湯汁。

秘制重慶雞公煲

重慶雞公煲結合了火鍋長盛不衰的經營精華，又具有吃不膩、不厭，同時又給人帶來越吃越豐富的感受。"重慶雞公煲"是一道重口味，令人一吃就難以忘懷的菜品，是05年美食市場剛興起的迷你小火鍋。重慶雞公煲色澤紅潤，口味香醇，是一道豐餐美食，吃後令人留有一種難以忘懷的味覺享受。

用料：

土公雞1隻，郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，幹紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯适量。

▲特制料油熬制：

√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克。

√制作方法：

（1）将土公雞宰殺，宰殺時将雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞内髒均切片，雞斬切成見方塊，幹紅辣椒切成1.5厘米節，姜切塊，蔥切節。

（2）将鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、幹紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料粉60克。

（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後将高壓鍋端離火口沖冷，将經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛于火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋内，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

★關鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；

2.燙測小菜時火力過大；

3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制作燒雞公時應盡量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

★關鍵二：解決香味不醇厚

制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有着本質的不同，後者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來制作。

解決辦法：

1．在制作燒雞公時，必須将雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒幹，再放入冰糖、适量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入适量郫縣豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒幹的标準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱并發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顔色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。

2.制作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須将雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有将雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後将高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證将雞塊的鮮味充分揮發出來。

4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，隻适宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。

★關鍵三：解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。

原因：

1．宰殺活雞時血未放淨；

2.清洗整雞時，未将雞皮洗淨；

3.煸炒前未将鍋炙好；

4.火力過小；

5.放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法

1．殺雞時，一定要将其血放淨，而且在将整雞斬塊後，還要用清水将其沖淨，控淨水分後再入鍋煸炒。

2.在将整雞進行清洗時，要将雞皮在活水下用淨毛巾将其搓洗幹淨，然後再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應先将鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油将鍋内壁淋勻，将油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。

5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要适量，不然也會造成粘鍋。

★關鍵四：解決雞肉發柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。

原因：

1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；

2.雞肉未壓粑。

解決辦法

1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家喂養的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。

★關鍵五：解決香味過濃

隻要是紅湯湯鍋，一般都有着宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在制作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲。

原因：1．香料過多；2.老油過多。

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