原生于中國西南部的蔥，是中國最古老的蔬菜之一，香氣從古代熏到現在，盡管有蔥油香雞、蔥爆牛肉等佳肴為它留名，蔥在烹調過程，始終是個配角。然而，即使是配角，蔥也是個重要的配角。菜肴若是缺少它，會味道盡失或食而無味。
從營養、健康的角度看，蔥的作用似乎也不少。營養學家認為，生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物成分。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體内排除緻癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌症的幾率。
人體腸道中存在一些特殊細菌，會将食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成緻癌物質亞硝胺，容易引發胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細菌将硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的緻癌過程。
所以，吃香腸時配上青蒜、生蔥，是防癌小技巧，不隻是為了吃起來氣味口感好而已。
此外，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用。蔥葉有很多維生素C、維生素B、胡蘿蔔素、鈣、必需氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營養。而且，蔥綠内側的黏液中主要含多糖體及纖維素。多糖體會與體内不正常細胞凝集，達到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味，也添健康。
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