9月2日，去年6月成立的墨茉點心局，宣布完成新一輪數億元融資，由美團龍珠獨家投資。這意味着，這個年輕的烘焙品牌，成立15個月以來，已經獲得了5次融資。

對餐飲行業來說，這樣的融資頻率無疑很少見；但對烘焙領域來說，這起融資也隻不過是過去一年近20起融資案例中的一個，并沒有太多不同。

當然，如果非要從墨茉點心局的這次融資中解讀出些什麼，那也至少能說出兩點：一是這個品牌本身在當下比較受資本歡迎，二是烘焙行業的發展風頭正勁。至于烘焙行業的風究竟有多“勁”，我們先從一份榜單說起。

日前，NCBD（餐寶典）發布了“2021中國餐飲金饕獎十大最受歡迎”系列榜單。共包括36個榜單，近300個品牌上榜。榜單以歡迎指數的高低排序，歡迎指數由消費者滿意度、媒體影響力、網絡情感、品牌差評率、企業實力以及行業專家綜合評分得出，滿分100分。

其中，登上“十大最受歡迎烘焙品牌榜”的有：好利來，鮑師傅，熊貓不走蛋糕，元祖食品，幸福西餅，仟吉，味多美，泸溪河桃酥，巴黎貝甜，西樹泡芙。

不難發現，今年成為資本寵兒的幾個烘焙品牌，并沒有出現在榜單上。這其實也容易理解：這些“寵兒”基本都還處于發展的早期，名氣固然比較大，但要論在全行業的受歡迎程度，自然是還無法和“前輩”一較高下的。

而和去年相比，今年榜單的前六位并沒有變化，前三依然是好利來、鮑師傅和熊貓不走蛋糕。其中，好利來的榜首地位一時半會似乎很難撼動：從門店數來說，它有991家店（2021年9月2日窄門餐眼數據），在全行業僅次于有1406家店的米蘭西餅，比榜單上的其他任何品牌都要多；從滿意度和差評率來看，它的表現也名列前茅。

緊随其後的鮑師傅和熊貓不走蛋糕，這一年來也穩步發展，取得了不錯的成績。前不久，鮑師傅甚至還傳出估值100億從而創造新紀錄的新聞。

而成立三年多的熊貓不走蛋糕，目前已進駐北京、廣州、深圳、杭州、成都等24座城市，擁有超2000萬用戶，年營收超8億。據悉，未來熊貓不走将以生日場景服務為支點，逐步延伸親子樂園、聚會慶典等場景，打造“中國聚會服務第一品牌”。

今年榜單的後四位多了兩個新面孔“泸溪河桃酥”與“巴黎貝甜”，“85度C”和“克莉絲汀”則無緣上榜。

克莉絲汀貴為“烘焙第一股”，今年竟連烘焙品牌前十都擠不進去，一個關鍵原因在于它連虧8年，而且最新的财報顯示，2021年上半年，克莉絲汀繼續虧損6800萬元。

當然，克莉絲汀還不是最慘的。8月26日，在廣州有着26年曆史的知名烘焙品牌東海堂，在微信公衆号發布公告稱“正式歇業”。公告顯示，受到疫情影響，部分供應商貨款無法及時結清，導緻公司賬戶被法院凍結，從而使公司現無資金進行正常工資發放及繳交租金等，無法繼續生産，正式歇業。

和東海堂類似，今年6月15日，上海擁有22年曆史的烘焙品牌宜芝多開始停産，多家門店暫停營業。7月7日，杭州烘焙品牌浮力森林發布通告稱，因經營策略調整将于7月8日起關廠閉店，為期3個月；而在2020年7月，浮力森林曾因疫情影響、假充值卡等問題關廠閉店2個多月。

這樣慘淡沒落的景象，仿佛很難和烘焙聯系起來，畢竟這個行業一年來發生了近20起融資，堪稱熱火朝天。

然而，不管兩相對比多麼強烈，這就是事實，正所謂：企業起起落落，但行業持續向好。

NCBD（餐寶典）的《2021中國烘焙行業發展研究報告》顯示，2020年中國烘焙市場規模接近5000億元，預計2025年超過6700億元。

NCBD（餐寶典）的《2021年6月中國餐飲監測報告》則顯示，今年6月，除一線城市外，新一線、二線和三四線部分重點城市的面包烘焙門店數，環比均實現了小幅增長。而一線城市之所以會下跌，主要是因為廣州在6月份疫情反撲所緻，要知道廣州的烘焙門店數居全國之首。

持續向好的烘焙行業，一直以來存在一個顯著特征，即：品牌區域性強。比如廣州的東海堂，已經存在了26年，成立時間僅比海底撈晚一年，但在廣東以外的區域，知名度卻幾乎沒有。再如四川的愛達樂，1996年成立，直營店接近300家，要曆史有曆史，要體量有體量，但在四川以外也是鮮有人知。

至于新興品牌，同樣存在這種情況。比如墨茉點心局，一年融資5輪，風光無限，但現在28家已開業、10家待開業的店，全部都在長沙。據報道，墨茉點心局今年還将采取聚焦長沙的策略，年内打算開50家，未來在長沙開店100家。

當然，區域性強并不是個問題。餐寶典分析師認為，對于烘焙行業來說，真正能稱得上“問題”乃至“挑戰”的，是兩個方面：食品安全和行業技術水平。

而随着烘焙行業準入門檻的提高，一些在産品品質方面沒有優勢、特色不明顯的企業将會面臨較大壓力。有實力的企業更重視消費者的習慣與偏好，更注重對于品牌的打造，拉近與消費者的距離，獲得消費者的認可。

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