廣東的湯文化曆史悠久，源遠流長，老火靓湯盛行不衰除了跟本地濕熱的氣候有關之外，最根本的原因在于老火靓湯健康營養，性質溫和，不寒不燥，老少皆宜。老火靓湯講究因季制湯，不同的季節煲不同的湯水，春重清淡營養，夏重消暑下火，秋重去燥健脾，冬重滋補養生。湯料采用的範圍非常廣，從一般可見的各種肉類、家禽、到蔬菜、再到中草藥材、還有珍貴的山珍海味等，都可以用來作為搭配組合。日日飯前喝靓湯，是廣東人的飲食日常，“甯可食無馔，不可飯無湯”廣東人對靓湯的喜愛可見一斑。新年第一湯應該給家人煲這道闆栗花生老雞湯，雞是老廣的心頭好，寓意大吉大利，開年飲碗老雞湯，新的一年吉祥順利、事業有成、生活如意、财源廣聚！

老火靓湯絕非食材下水一鍋炖，在制作上很有講究：

1. 食材預處理：肉類食材焯水去血腥是先決條件，一道鮮美的靓湯要達到湯色味正，食材不能有血水與腥臊之氣，通常焯水之前先浸泡除血，冷水入鍋，加入蔥姜、料酒去腥，煮幾分鐘後撈出用溫水洗去浮沫，不可用冷水清洗，熱食材遇冷蛋白質迅速凝固，再也煲不出湯的鮮味來。
2. 重原汁不添加：除了姜和鹽，不加入其它調味料也是廣東湯水的一大特色，重在食材的原汁原味，任何的調味添加都會破壞原始的清香與鮮甜。
3. 質地細膩的砂鍋家家必備：煲靓湯，必須準備一口質地細膩、質量上乘的好砂鍋。砂鍋具有密閉、保溫等特性，水分蒸發少，鮮味不跑氣，煲湯必備。
4. 清水入鍋且水量一次添足：鮮美的湯品一定要加足水量，把煲煮途中蒸發的水量考量進去，不可中途加水，最忌中途加冷水。
5. 煲煮火力要正确：大火燒開，加蓋鍋蓋小火慢煲是正确的操作，大火煲煮水分蒸發快，湯水嚴重不足，最重要的是大火會破壞食材的營養，令湯水失了滋補的價值。
6. 煲煮時間要保證：所謂老火湯，意指小火長時慢煨得來的湯品，煲煮的時間要保證，肉類食材約為1.5-2.5小時，食材不同略有差異，魚湯40分鐘。
7. 搭配食材根據質地分批下鍋：搭配食材質地不同，下鍋的時間也不一樣，總的原則是适時下鍋，既煲出食材的營養，又保留食材的形狀。
8. 熟悉煲湯食材的特性：對每種煲湯食材的功效和特點要熟悉，不同的季節搭配不同的食材，比如夏天煲冬瓜薏米赤小豆煲排骨湯可以下火，冬天煲闆栗老雞湯可以滋補。

老火靓湯，喝的是營養的湯水，品的是母親的慈愛。為了給家人煲出一鍋營養靓湯，媽媽們花費了很多心思和時間，湯料精挑細選，煲煮小火慢煨。當你忙碌了一天，饑腸辘辘地趕回家中，先喝一碗媽媽準備的老火靓湯，美味穿越舌喉，滋潤心田，你喝的不僅是鮮美的湯，還有媽媽的柔情與慈愛。不知各位食君有沒有遇到過這樣的場景？炎熱的夏季，推門進廚房，香氣萦繞，老媽臉龐通紅，汗水打濕了衣衫，就守候在砂鍋旁，每逢此景，頗為動容，這湯怎能不鮮香美味？除卻食材的香氣，湯中還被母親加了愛的調味，一碗下肚，感覺無比溫暖滋潤，工作的壓力、不快、低落的情緒等等抛諸腦後。記得有一位美食家曾經這樣評價廣東靓湯：“湯是廣東飲食文化的底蘊，更是廣東省男女老少們日常生活的幸福源泉”，此言不虛也！

【食材清單】

【主料】老雞半邊

【輔料】闆栗200克，花生150克，紅棗（小）11顆，小蔥4根，姜1大塊

【調料】料酒1湯匙，鹽3克

①老雞請店老闆幫忙斬去頭尾，撕去脖子淋巴，斬塊。回來後用清水浸泡20分鐘，揉搓揉搓，換2次水。冷水入鍋，水中加入小蔥結、姜片和料酒，水開後煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。

②花生泡水，紅棗泡水，姜切片，小蔥洗淨挽結。

③炒鍋入清水燒開，水中加入少許鹽，入花生大火煮5分鐘撈出瀝水。

❥注意：雞湯回味甘甜不發苦，秘密就在這裡，花生入湯前一定要先煮一煮，去除花生皮的苦澀味，不僅味道回味甘香，而且去除了花生皮的顔色，使靓湯色澤乳白很正點。

④砂鍋注入足量清水，入老雞和姜片大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋煮30分鐘。

⑤倒入花生，蓋上鍋蓋繼續煲30分鐘。

⑥老雞煲1小時，分别加入紅棗和一半闆栗繼續煲。

⑦老雞煲1.5小時，倒入另一半闆栗，蓋上鍋蓋繼續煲。

⑧全程時長2小時，最後5分鐘加入鹽調味，攪拌均勻即可起鍋。

1. 處理老雞時，需要注意雞尾、雞脖子的淋巴和腹部的雞肺要清理徹底。
2. 老雞焯水之後要用溫水清洗浮沫，忌用冷水。
3. 花生需要煮5分鐘去除外皮的苦澀再入湯，雞湯入口回甘沒有苦味，這一步很重要。
4. 食材分批下鍋，花生30分鐘後入鍋，紅棗和一半闆栗1小時入鍋，另一半闆栗最後半小時入鍋，闆栗這樣的安排，第一部分不在意它的形狀，重在煮出它的香糯的味道，另一部分是為了保證它的形狀，令湯品看起來色相極佳。
5. 鹽最後5分鐘加入，不可加入過早。
6. 砂鍋煲湯最鮮美，切記水量一次加足。

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