餐桌上烏賊，章魚，墨魚這三樣出鏡率相當高，它們都長着好幾條腕足，一個大大的腦袋。有些人還能勉強分出，有的隻能是稀裡糊塗吃進肚子了，今天就為了那些臉盲症患者，詳細講講這三位的區别。

槍尾烏賊

在各地燒烤攤上，散發着烤醬香氣和濃郁海鮮氣息的鐵闆鱿魚就是将要介紹的槍尾烏賊。在烤串攤，超市，幹貨店，我們都能見到它的身影，它們都大同小異，有的長有觸須的頭，圓筒形的身體和身體末端的耳朵。雖說鱿魚也有很多種但是品質最高的還是槍尾烏賊，也是最具代表性的一種烏賊。槍尾烏賊屬于頭足綱槍形目，之所以以槍為名是因為它們身體呈桶狀，後端變細，像是長槍槍尖。槍形目是一個龐大的種群，就連最大的大王酸漿鱿和大王烏賊都是這個目的成員。

槍尾烏賊喜歡較為溫暖的海水，主要分布在我國南海，福建台灣沿海，每年春夏它們從深海的越冬地洄遊到溫暖的近海繁殖，槍烏賊是我國南海地區經濟價值最大的頭足類，每年捕獲量能達到四萬噸，它肉質軟嫩香甜，鮮食十分美味。槍尾烏賊制作的鱿魚幹，鱿魚絲在國際水産市場上是作為一級品的存在。對于新鮮捕獲的槍尾烏賊來說刺身無異于是保留最原始風味的選擇，除了夜市的鐵闆鱿魚，最近小吃攤上的轟炸大鱿魚也狠狠火了一把，至于炒鱿魚，因為爆炒後的鱿魚片會卷起來，由此引申到全鋪蓋走人，所以炒鱿魚也有了被辭退的俗稱。

章魚

章魚作為最聰明的無脊椎動物，曾經的食物鍊王者，會僞裝，會模仿，會噴墨，會逃遁，甚至會賭球。但也難逃搬上餐桌的命運。人們常吃的章魚又叫真蛸，山東沿海地區管他叫八帶，屬于頭足綱八腕目章魚科章魚屬，和之前介紹的槍烏賊不同，槍烏賊有十條腕足，而章魚隻有八條。章魚的内殼已經退化，軀體可以不受任何限制地自由伸縮，使他們有極高的縮體功夫，章魚對各類器皿有股莫名地狂熱，漁民利用這一習性制作各種陶壺誘捕章魚。和我們之前講的鱿魚不同，章魚煮熟後味道更加綿軟，因為身體中含有大量的氨基酸，氨基酸提供了豐富層次多的鮮味。

日本烹饪章魚的前處理步驟十分複雜，一般先用米糠和鹽反複揉搓，去掉表面粘液，因為粘液會影響口感，再用棍子敲打使肉質變軟。即使是章魚刺身也不會選用生章魚，而是用熱茶燙熟的章魚，燙到肉質微微發白就好了，浸泡過茶湯的章魚會有迷人的棕色。意式料理中也經常用到章魚，章魚炒到冒出汁水，加入橄榄油，洋蔥，番茄一起炒，最後和意大利面一起攪拌，這就是著名的章魚意面。慢火煮熟的章魚肉經過調味後用保鮮膜封好冷藏一天，待膠質凝固，切片就是章魚撒拉米。當然炭烤八爪魚也是永恒的經典。

金烏賊

與槍烏賊一樣，金烏賊同樣是頭足綱軟體動物，與槍烏賊不同，金烏賊屬于烏賊目，并且是烏賊科烏賊屬，雖說一般被人稱作墨魚，但人家可是根正苗紅的真烏。從外形上看，金烏賊與槍烏賊最大的不同就是鳍的外形，烏賊的鳍是環繞在四周，好像一個圍裙。真正的烏賊還有一個最重要的特征，體内都有一個大型石灰質骨骼，就是常說的墨魚骨。至于為什麼叫墨魚，是因為一次的吐墨量很大，墨囊也相對發達，但是墨汁隻是黑色素和蛋白質複合物，時間長了就會褪色，沒法用來書寫。金烏賊算得上近海烏賊科中味道最好的，肉質潔白細膩，營養豐富，鮮肉中的蛋白質含量可達百分之十四，幹制的金烏賊在水産市場上久負盛名。

在日本金烏賊最經典的做法就是刺身，剝去金烏賊的皮膚，除去内髒，在潔白的厚肉上劃上交叉細痕，直接配以醬油芥末，就能感受到最為甘甜的肉質，當然做成壽司也不錯。相對柔韌的烏賊腕，更适合烤制做成天婦羅，酥脆的外皮外加柔嫩的内質，更是别具一番風味。在台灣和福建地區烏賊又被叫做花枝，将鱿魚切碎，炸成丸子，就是在小吃街上有名的花枝丸，當地無論炸還是煮都是特色。除去肉，連墨汁都被利用，黑色墨魚烏汁面口味更是别具一格

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