原切牛排和調理牛排有什麼區别？近日，上海市消費者權益保護委員會對23款冷凍牛排進行了比較試驗。

23款冷凍牛排涉及原切牛排、調理牛排兩大品類，和牛、安格斯兩大牛種，菲力、眼肉、西冷三大部位，包括春禾秋牧、東方甄選、帝皇鮮、天譜樂食、海企肉食等品牌，價格從106元/kg至916元/kg不等。

原切牛排指僅經過物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排。調理牛排通常是在牛肉中添加額外的水、調味料、添加劑等進行腌制、滾揉而成；市面上根據其原料形态，又細分為以未分割的牛排部位肉進行加工的整切調理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調理牛排。

原切牛排的整體營養成分高于調理牛排

測試結果顯示，原切牛排的整體營養成分高于調理牛排，不同部位不同牛種的原切牛排的營養成分存在差異。

蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有助于組織的形成和生長。試驗發現，原切牛排蛋白質含量在16.7—22.9 g/100g之間，平均含量約為20g/100g，不同牛種、不同部位含量差異不大，均富含蛋白質。調理牛排蛋白質含量在9.42—13.9g/100g之間，平均含量約為12 g/100g，大緻為原切牛排的60%。

脂肪是牛排中重要的營養成分，對豐富風味和提升口感起到了關鍵作用。試驗發現原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g，調理牛排平均脂肪含量要低，為2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排三個部位中，菲力（平均8.5g/100g）＜西冷（平均13.4g/100g）＜眼肉（平均18g/100g）；安格斯牛排三個部位中，菲力（平均3.1g/100g）＜眼肉（平均7.3g/100g）＜西冷（平均9.4g/100g）。

人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過300mg。試驗發現，原切牛排和調理牛排的膽固醇含量差異不大，都是膽固醇含量較低的肉制品，測試平均值分别50mg/100g 和54mg/100g。但調理牛排鈉含量較高，平均含量為591mg/100g，遠高于原切牛排的平均鈉含量42mg/100g，這與調理牛排在生産加工中添加的含鈉較高的調味料及添加劑有關。

鐵含量在牛種、品類間未見明顯差異，但不同部位間差異明顯，菲力部位是牛排中鐵含量高的部位，平均含鐵量為2.3mg/100g。西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/100g，眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g。

部分調理牛排存在虛标

原切牛排作為初級農産品，通常無需标示營養成分。本次試驗對調理牛排的标簽标示進行了查驗，發現2款調理牛排的蛋白質實測數據與标示數據差别較大，分别為标示值的64%和77%，未達到GB 28050《預包裝食品營養标簽通則》實測值不低于标示值80%的要求。

4款調理牛排的營養成分表中脂肪的标示值大大高于實測值，分别達到實測值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。标簽标示值的“虛高”不利于消費者了解和識别所購買的商品。

試驗還發現，1款标稱商品名稱為“小歡喜菲力牛排”、标稱商标為“西肴紀”的樣品，蛋白質實測值為标示值的64%，同時脂肪标示值達到實測值的2.3倍。查看實測值發現，該樣品蛋白質含量為9.42 g/100g，低于調理牛排的平均含量12.1 g/100g；脂肪含量為1.2g/100g，也低于調理牛排的平均含量2.1g/100g。

冷凍牛排中的水分是消費者普遍關注的點，含水量過高的冷凍原切牛排在解凍過程中會有較高的水分流失，同時營養成分也有相應的流失。測試發現，全部樣品的水分含量均符合标準要求，具體來看，調理牛排整體水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。

不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異，整體而言，冷藏解凍是最安全衛生的方法，但如果冷藏解凍時間過長也會導緻牛排的失水率提高。

原切牛排和調理牛排執行标準不同

那麼，冷凍牛排到底應該怎麼選？上海市消費者權益保護委員會提醒，選購牛排，原切、調理要分清，原切牛排的配料表中隻有牛肉，調理牛排的配料表中成分多樣；原切牛排執行标準通常為GB2707、GB/T17238，調理牛排常執行的産品标準為SB/T10379。

選購時還應關注其他原料信息，如原料名稱、原料産地、原料生産日期、原料保質期、原料貯存條件、原料生産批号、工廠在華注冊号、工廠名稱、工廠地址等。

好牛排的脂肪顔色通常呈白色，未經解凍過的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色。暴露于空氣中時，肉呈現出鮮紅色。暴露幾小時至幾天會肉色也随之轉變成暗褐色。

潇湘晨報記者李姝

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