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涼皮調料制作方法全過程

生活 更新时间:2025-02-10 09:51:13

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涼皮調料制作方法全過程(涼皮調料的制作)1

涼皮調料的制作

一. 調料的制作

蒜汁:大蒜去皮洗淨,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。

稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先将芝麻醬倒入碗内,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。

鹽水的配制:開水放涼,需5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。

香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别讓太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

(2)配制方法:将花生油加熱至七成熱時(150—170度,油面從四周向中間翻動,微量冒煙),将磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後,油溫應該在七成熱以下,保持3—5分鐘,待油溫降至五成熱時,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油時,将辣椒面去掉,但應該按比例補足香料,具體操作同前。

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