特點:熏雞骨架、排骨作為傳統小吃擁有紮實的群衆基礎。改良熏料,在白糖的基礎上加入了小米和茶葉。在熏制過程中,小米的作用是附着部分焦糖味,防止原料因吸收過多而味道發苦,茶葉的作用則是散發茶香,這樣熏好的豬手味道會更加柔和。成菜集茶香、米香、焦糖香于一體,香而不膩,風味别緻。
提前預制:1、炸豬手:豬手20斤洗淨,入八成熱油中炸至表面金黃,撈出控油待用。2、鹵豬手:鍋入高湯50斤,下黃豆醬油1750克、鹽350克、香料包(八角、花椒、丁香、白芷、香葉、陳皮洗淨,拉油後包入紗布)、拍散的老姜塊、大蔥(此處用的蔥是平時切蔥花、蔥段剩餘的邊角抖以及蔥須,收集起來,洗淨使用)大火燒開,轉小火煮半小時,使香料的味道充分融入湯中。将炸好的豬手放人鹵湯中,大火燒開,轉小火煮2小時。3、熏料:白糖、小米、日照綠茶按照3:2:1的比例混合均勻即為熏料。
制作方法:(1)鍋入熏料,擺入金屬支架,上面鋪竹篦子,将豬手擺整齊,上方扣個鐵盆,邊沿圍上毛巾,将縫隙堵住,防止熏煙溢出,小火加熱5分鐘即可,取出稍涼。(2)帶上一次性手套,将晾至溫熱的豬手拆骨,每2隻豬手的肉擺入一盤,走菜即可。制作關鍵:此處按照婚宴的走菜流程介紹,豬手做好後立刻裝盤上桌,無需儲存。如在零點中推出,可将豬手提前過油、鹵制後晾涼待用,客人下單後,将豬手入蒸箱蒸5分鐘至熱,再入鍋熏制。
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