以菠蘿入馔的菜肴不多，嘗遍各地美食的廣州人，用五個手指頭也可以數完：菠蘿咕咾肉、海鮮菠蘿飯，再加上些許屈指可數的“黑暗料理”，也就大緻如此了。

但最近就有人報料：用菠蘿做的菜，怎麼能少算菠蘿炒豬肝、菠蘿炒豬雜呢？

不問不知道，原來在粵東、粵西地區，用菠蘿和豬肝、豬雜同炒，居然是一道非常普遍的家常菜，入夏之後最為受歡迎。今天，我們就來聊聊這道有些“奇葩”的家常菜。

【解構】

鳳梨就是“方便吃的菠蘿”

導報君記得，以前最早吃的菠蘿都是裝在一個玻璃瓶中，在當年，它是導報君吃過最甜蜜的水果，以至于年少的我以為菠蘿的正宗吃法就是糖水。

直到菠蘿在市場上越見越多，金貴稀罕的形象變成平民公主模樣。

這時才知道：菠蘿的吃法雖然不多，但至少菠蘿咕咾肉、海鮮菠蘿飯等，才算是比較正常的入馔方式——而菠蘿糖水隻能算個“黑暗料理。”

随着對菠蘿有深入了解，一些疑問也得到了解答。當中，經常被問起的：菠蘿到底和鳳梨有什麼關系，也有了答案。

曾有人以為，菠蘿和鳳梨是兩種植物。其實不然，它們是同一種植物。

要說區别，它們和“西瓜與無籽西瓜”的關系差不多——同一種水果，人為地選育出更方便食用的一些特殊個體。

其中，菠蘿就類似于普通西瓜，而鳳梨就是無籽西瓜。菠蘿的空腔較深，食用時需要剔槽；而鳳梨的品種名叫做無眼菠蘿，它的空腔很淺，幾乎不需要剔槽。

我國台灣培育出的金鑽鳳梨、牛奶鳳梨，都是典型的無眼菠蘿。

除了空腔的深淺不一，菠蘿和鳳梨還有一個區别，那就是菠蘿一般需要泡鹽水，而鳳梨不需要。其中的原因是，原始品種的菠蘿的蛋白酶含量較高，而鳳梨在選育時還兼顧了蛋白酶低的特點。要知道，泡鹽水的目的就是為了去掉蛋白酶，因此低蛋白酶的鳳梨自然就不需要泡鹽水了。

所以，鳳梨就是“不用剔槽、不用泡鹽水”的菠蘿。除此之外兩者毫無區别（請忽視價格），所謂的口感、味道不一樣，除了是因為産地和品種本身不一（有很多特殊品種的菠蘿，就比鳳梨更香甜）之外，都是心理作祟。

【搭配】

菠蘿炒豬肝又香又粉

聊完菠蘿和鳳梨，我們回過頭來聊聊菠蘿入馔這件事——除了五個手指頭數得完的那幾道菜式之外，菠蘿還能怎麼吃？

很多廣州人不知道的是，在潮州汕頭、茂名湛江一帶，還有一個乍聽上去非常“黑暗”、但卻是當地人相當家常的做法：用菠蘿炒豬肝或者炒豬雜。

潮汕大廚李金武介紹，汕頭人喜吃菠蘿炒豬肝，一般是切片後就可以爆炒，豬肝的口感爽脆，菠蘿略軟，味道香鮮帶酸甜。

李大廚說，這道菜的搭配關鍵，是水果加豬肝，用果酸去除豬肝的腥味，同時活化豬肝内部的組織，使豬肝吃起來更加起粉。

而烹饪時的關鍵，是豬肝下鍋時一定要快速爆炒，這樣能先将豬肝表面炒熟，形成一層比較爽脆的外皮，然後再用小火炒熟，讓菠蘿的果酸滲透至内使豬肝起粉和入味。

李金武還表示，潮汕人之所以選擇用菠蘿炒豬肝，而不是更常見的酸梅、楊梅，是因為菠蘿的起粉效果更好，而且酸味更淡，這樣炒出來的豬肝，吃起來會更加和味。

湛江大廚陳蝦認為，豬肝的本質和豬雜類似，所以菠蘿炒豬雜的烹饪原理也相差無幾，“在客家菜、潮菜裡，豬雜和牛雜，都很常用酸味食材搭配的。”比如說酸菜炒大腸、酸梅醬豬雜等。

陳大廚介紹說，湛江人選用菠蘿炒豬雜的原因，很大程度是源于當地的特産“徐聞菠蘿”。

據介紹，這種菠蘿不但水分充足，而且酸和甜比例非常好，因此常用它來代替酸菜、酸梅等酸味食材。他還說道，這款菜肴，在每年徐聞菠蘿産出之際，很多當地的酒樓都會應節推出這道菜肴，有興趣的話不妨到湛江、茂名等地嘗嘗鮮。

菠蘿炒豬肝

材料

菠蘿100克，豬肝150克，小米椒适量，澱粉、油、鹽、生抽适量。

制作

1、菠蘿和豬肝切好；

2、豬肝用澱粉和生抽拌勻腌制10分鐘；

3、鍋内加入适量油。冷油時放入豬肝（這樣豬肝不會老）過油，油熱豬肝變色即可盛出；

4、鍋内加入少許油，微熱先放入菠蘿和小米椒，再放豬肝翻炒，最後放入少許鹽即可。

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