來源：交彙點新聞客戶端

　　淮揚菜好吃難做，家常食材全憑廚師的刀工和火工。能做出色香味俱佳的精美菜品，就是大師，而大師靠的是熟能生巧的經驗積累。這是淮揚菜需要師徒傳承的原因之一，也是淮揚菜難以大規模走出去的症結所在。

　　能不能破局？淮揚菜本身就是無中生有的結果，是與時俱進的産物，無論紅案還是白案，無論煎烹還是煮炖，留下的經典招牌菜肴和點心無不是傳承創新的産物。農耕文明，自給自足，經典淮揚菜是達官貴人獨享的專利。工業文明，信息社會，人們物質精神生活大為改善，靠經驗制作的經典淮揚菜難以滿足普天之下的要求。怎麼辦？向經典緻敬，向曆史讨教，走守正創新之路才是淮揚菜再創輝煌的人間正道。

　　作為“世界美食之都”，揚州餐飲界以保護好、傳承好、利用好淮揚菜文化為己任，從來沒有放棄過走出去與其它七大菜系同台競技、一決高下的雄心。“揚州宴”的連鎖經營、“冶春”的漂洋過海、“富春”的精緻禮品、“五亭”的工廠生産……大家都在躍躍欲試，為淮揚菜走出去闖出一條新路。 闖新路，需要新理念、新思維、新招數，過去的經驗隻能作為參考。如果思路上抱殘守缺，思維上狹隘偏頗，辦法上因循守舊，無視已經進入的新時代，漠視消費偏好善變的新群體，輕視安全可口營養快捷就餐的新需求，抱着老法子的刀工火工自說自話、自以為是，那結果一定是自怨自艾、顧影自憐。時代呼喚淮揚菜大師脫胎換骨，人民對美好生活的向往需要淮揚菜的刀工火工守正創新。 東園食品集團以自身的發展為新派淮揚菜大師的刀工和火工做了生動的注腳。這是一家民營餐飲企業，從20年前的東園飯店起步，發展成為擁有1萬多職工、300多家門店、年營收30億元的淮揚菜“巨無霸”。集團掌門人周駿的刀工和火工，不再拘泥于一塊豆腐能切成多少根絲，不再苛求于中看不中用的食品造型，而是牢牢抓住淮揚菜傳承創新的麻筋，不拘一格，兼容并蓄，将古今中外鼎鼐調和，自成一派。全國最大的海鮮自助，華東最大的冷鍊物流配送基地，江蘇最大的餐企，旗下的東園小館、星倫多、虹料理三個子品牌互為犄角，立足揚州，覆蓋江蘇，輻射華東，涉足中南……門店越開越多，生意越做越大，名氣越來越響，消費者用腳投了滿意票。

　　刀工，體現在分割市場的手起刀落。他們的利刃簡潔明快，不按套路，隻問需求。為适應家庭聚餐和年輕人求新的需要，他們創辦了自助海鮮門店，各種底料是依據淮揚菜傳統風味獨家研制的。此舉既使消費者飽了海鮮口福，又留住了淮揚菜風味，無形之中打出了淮揚海鮮的品牌，造就了食客盈門、絡繹不絕的盛況。為滿足方便安全營養的消費需求，他們去社區、街區、景區、園區快速布點，東園小館豐儉由己，淮揚小吃随點随上，成為市民家裡的餐廳。 火工，體現在精耕産業的急火慢炖。淮揚菜走出去最終靠産業化，創新鍊、産業鍊、供應鍊、價值鍊既要各自發力，又要形成合力。急不得，慢不得，一切都得找到竅門。他們從供應鍊入手，用幾年功夫，建立了華東地區最大的冷鍊物流基地，在海内外構建了龐大而嚴密的供應網，通過信息平台，冷鍊儲藏，就近供應，減少中間環節，節省物流成本，保證了各種原輔材料既新鮮又便宜，大大提升了市場競争力。他們建立了30多人的研發中心，把淮揚菜烹調經驗凝練為生産的标準，在保持傳統風味的基礎上，開發出幾十道經典淮揚菜，使規模化拓展成為了可能。他們對品牌的維護和提升，更多地體現在人性化服務，采用最先進的信息技術，點餐落座結賬方便快捷，不斷提升品牌影響力。

　　淮揚菜向來不是一成不變的，創新變革是它的精髓。作為美食之都的揚州，将淮揚美食培植為支柱産業、富民産業、經典産業，需要有為天下人掌廚的情懷、敢為天下先的闖勁、善調天下味的智慧，在開拓市場的刀工和火工上來一番自我革命，練就培植産業造福于民的真功。東園食品集團的周駿為新派淮揚菜的刀工火工革命做了有益的探索，期盼更多的揚州餐飲企業跟上時代的節奏，在為民惠民中發展自己，在兼容并蓄中壯大自己，為城市的可持續發展賦能。 圖片來源 揚州世界美食之都

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