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　　咖啡的味道及萃取方式都非常多元,歐洲精品咖啡協會曾提出所謂"Gold cup"的概念,一定的萃取率及咖啡濃度決定了咖啡的味道,然而什麽是萃取率,而它對咖啡味道的影響又是如何呢?首先，濃度代表着你一杯咖啡中可溶解物質(TDS)是多少，因此:TDS%=TDS/Coffee Weight(CW)很簡單明了，就是濃度代表着，一杯咖啡可溶解物占咖啡的總重量。因此濃度越高，意味着你咖啡越濃厚。一般而言，我們之所以喝到espresso覺得很濃，因為其濃度大約在8%-11%而過濾式咖啡覺得很清淡，因為其濃度大約在1.15-1.4%

　　那麼萃取率呢?

　　咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再說了通俗點，咖啡中有多少物質被融入咖啡中了。因此其萃取率呢則是， TDS/DOSE(粉的克重)這裡有一個很重要的概念，合理萃取率會在18%-22%之間。如果萃取過度，我們會喝到偏苦，和有雜味。如果不足18%，我們往往喝到的咖啡會偏酸。不得不提及的是，無論是espresso，還是過濾式咖啡，萃取率都在這個範疇。

　　所有現代咖啡萃取都是浸泡、過濾兩大核心過程，是屬于物理的範疇，過程中基本沒有化學變化。咖啡粉的粗細、浸泡時間的長短、分離過濾的方法等等差别，造就了豐富的咖啡制作沖泡器具與手法。雖然咖啡萃取的核心過程相同，但根據萃取咖啡時所使用的壓力以及萃取時間的顯著區别，現代咖啡萃取方法可以簡單的分為兩種：

　　1：意大利快速濃縮咖啡(Espresso)是意大利發明的，在9個大氣壓，92度的水溫，25秒鐘内萃取出25毫升的濃縮咖啡;這和其他的咖啡萃取制作方法有顯著的差異，非自然條件可以做到，體現了科技的介入。濃縮咖啡Espresso一般可由意大利半自動咖啡機、全自動咖啡機制作，一杯好的Espresso對于咖啡機、磨豆機在價格和質量上都需要有較高的要求。

　　濃縮咖啡機

　　談到濃縮咖啡機，過去使用的是近乎碳化狀态的意式烘焙豆。但是現在的主流則是傾向于使用強調香氣與酸味的城市～深城市烘焙(中深度烘焙)。咖啡粉的研磨度是極細度，再利用約90℃的熱水與9個大氣壓力的高壓萃取。

　　一般家庭用的可抛式産品，如:濃縮咖啡易濾包或雀巢公司出品的膠囊咖啡機K-CUP等的營業額逐步攀升，即使沒有咖啡師的技術也能夠在家品嘗到好喝的咖啡。對于濃縮咖啡機來說或許是起死回生之策。

　　2：浸泡萃取(Steep Extraction)是比較傳統自然簡單的咖啡萃取方式;萃取溫度接近以85-92為宜，過濾壓力都在1個大氣壓左右。可細分為：

　　☆濾紙濾滴法

　　濾紙滴濾法能夠讓豆子直接呈現原本的味道，而且可對應各種烘焙度。隻是操作過程需要一點技巧，比方說，假如滴濾有芯、澀味強的咖啡，就必須采用粗度研磨，讓熱水快速通過咖啡粉，多少能夠調整。縮短“悶蒸”的過程讓整體味道清淡些，也能夠調整原本味道太濃、太苦的味道。濾紙滴濾法具有這種可變動性。最合适的研磨度是中度研磨。太粗或太細都不适當。手捏起一撮咖啡粉，觸感粗糙的話最佳。熱水溫度約是82～83℃。使用濾紙滴濾精品咖啡沒有特殊技巧。香味比起萃取商業咖啡時更容易逸失。畢竟必須接觸到外在空氣，這也沒辦法，或許也是濾紙滴濾法唯一的弱點。另外，低溫萃取時容易突顯某些特定味道，必須小心。精品咖啡沒有雜味，因此冷了也好喝。

　　☆法式濾壓壺

　　使用濾紙或法蘭絨滴濾法時，咖啡油脂等會吸附在濾紙或法蘭絨上，但是使用法式濾壓壺的話，可以連同油脂一起萃取出來，因此咖啡會有油滑的口感，這也是此萃取法的一大特征。不過也因為這種油滑口感，因此評價相當兩極。雖然進行細部的味道調整有困難，不過時間久了仍然能夠品嘗到獨具特色的酸味和香味。适合中度烘焙，可搭配粗度研磨。以結構來看，法式濾壓壺屬于“材料主導味道的道具”，使用好材料的話，可清楚展現個性，十分有趣，但如果材料不好的話，就會萃取出令人失望的味道。重點就在于嚴格挑選材料。一般認為法式濾壓壺可使用熱水，事實上真相究竟如何沒有人知道。有些人隻把熱水加到一半，用意類似滴濾法的“悶蒸”。最佳萃取時間是4分鐘(注：萃取時間須視研磨狀況做微調，粗則時間長，細則時間。另外，确實的把咖啡粉攪拌開也是重細則時間短。另外，确實的把咖啡粉攪拌開也是重點。)，但也有意見認為靜置4分鐘恐怕連雜質也萃取出來。這種萃取法用的是熱水，釋放出的香氣确實很強烈。

　　☆賽風壺

　　賽風壺采用高溫萃取(注：賽風壺的溫度其實并不高，上壺約在90℃上下，不可能更高。)，因此容易産生香氣，不過口感不及滴濾法厚實是一大缺點。再加上咖啡粉浸泡在高溫熱水裡。因此不易表現出微妙的味道差異。但是，賽風壺是相當适合用于表演及展示的工具，因此或許正好适合推廣精品咖啡。目前美國等地最受歡迎的，聽說就是使用鹵素燈加熱的賽風壺咖啡。賽風壺在日本已經成了過去的曆史，最近幾乎看不見。不過賽風壺能夠順着第三波潮流，不知不覺間成為美國咖啡界的新寵兒，也是美事一樁。咖啡粉的研磨度與濾紙滴濾法一樣采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙～中深度烘焙。賽風壺是相對制式化的萃取法。在哪個時間點攪拌、哪個時間點離火都是關鍵。另外，為了避免萃取過程中溫度下降，以及不小心煮出雜味，必須适度調整火力。

　　☆土耳其咖啡壺

　　使用土耳其咖啡壺的土耳其咖啡目前仍廣泛受到中東、北非，以及以巴爾幹半島的希臘等國的喜愛。湯匙形狀的土耳其咖啡壺主要用銅或黃銅制成。使用方式是放入咖啡粉與砂糖後加水煮。也可說是水煮式萃取法的始祖。不過在日本并不普及。品嘗煮好的咖啡液表面是最基本的喝法，接下來就進入深奧的世界了，老實說我不是很清楚。盡管如此，SCAE(歐洲精品協會)等機構會舉辦“世界土耳其咖啡冠軍賽”等活動，今後的發展或許會更豐富。

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