一個美好的夏日周末，小琴約了閨蜜到家中做客。兩個人是從小玩到大的姐妹，好久不見，相談甚歡。

　　兩個女孩在家吃完午飯後，小琴向閨蜜提議晚飯也留在自家中吃，說着，就把清明節回家時帶來的香椿從冷凍冰箱裡拿出來，準備晚上要做一道香噴噴的香椿炒雞蛋，心想着，閨蜜好久沒回家，肯定饞這一口了。

　　小琴拿出香椿正準備解凍時，閨蜜走進廚房，隻見到滿滿一盆被凍的結結實實的香椿。

　　小琴說道：“還記得你家門口的香椿樹嗎？每次過了谷雨，咱倆都會去摘那香椿芽，讓阿姨給咱倆做香椿炒雞蛋。每次啊，我還沒進你家門就能聞到那誘人的香味兒了。這次放假你也沒回家，我就摘了好多帶回來，可都沒舍得吃，給你留着呐！快說你饞了沒有，哈哈！”

　　閨蜜臉上泛起了笑容，仿佛陷入兩人在家鄉的畫面裡，是呀，多麼美好的回憶！

　　但是随即，閨蜜就闆起臉來，義正言辭的跟小琴說道：上次給你發的科普文章，你是不是沒有好好看？科學家說了，香椿可是含有緻癌物的，對身體非常不好。你竟然還敢一次吃這麼多，要我說呀，這香椿根本就不該碰了！

　　小琴一頭霧水，從小吃到大的美味香椿竟然有緻癌物？真的是這樣嗎？

　　一、廣受歡迎的香椿，為何突然遭受緻癌之說？ 香椿又被稱作是樹上的蔬菜，是一種春季的時令蔬菜，主要以嫩芽部位供人們采摘食用。具有非常别樣的風味，香氣濃郁，不論是涼拌還是煎炒，都十分美味，從古至今都受到了男女老少的歡迎。

　　很多地區都有谷雨之後吃香椿的習慣，尤其是鄉村裡，香椿更是多見。很多父母也會在春季采摘香椿嫩芽，放在冰箱裡，留住那時令的美味，等在外辛苦的遊子返鄉後，取出解凍，做上一盤誘人的香椿炒雞蛋。

　　亞硝酸鹽再和胃中的含氮化合物發生反應，就轉化成為亞硝胺。

　　然而，随着人們對身體健康越來越關注、網絡信息的傳播越來越發達，香椿作為一種曆史悠久而廣受歡迎的傳統時令蔬菜，卻因為含有的一種物質高于其他蔬菜而受到質疑。人們認為這種物質對身體有害，甚至吃多了會緻癌。也就有了香椿吃太多會緻癌的說法。

　　是什麼物質呢？這種物質就是亞硝酸鹽。

　　1. 亞硝酸鹽是什麼？為什麼與“緻癌”有關？

　　最常檢出亞硝酸鹽的食物包括臘腸火腿等腌制肉類、酸菜泡菜等腌制蔬菜以及剩菜（尤其是蔬菜）。

　　腌制的肉類中，亞硝酸鹽主要源于添加劑的反應；腌制的蔬菜中，亞硝酸鹽主要來源于蔬菜本身含有的亞硝酸鹽，以及被微生物反應和化學反應改變的硝酸鹽；剩菜在儲存過程中會出現發酵反應，蔬菜中本身含有的硝酸鹽會在這個過程當中被還原成亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽再和胃中的含氮化合物發生反應，就轉化成為亞硝胺。

　　亞硝胺一類常見的化學緻癌物，在食物、煙草和酒精飲料中均有檢出。除了在環境中廣泛存在，膳食攝入的亞硝酸鹽也能在體内形成亞硝胺，因此，人體所接觸的亞硝胺會有潛在增加。

　　目前，已有研究證明，消化系統腫瘤的發病率與人們日常飲食中亞硝胺過量有關。其緻癌的機制與損傷DNA、誘導細胞突變等有關。亞硝酸鹽、亞硝胺均是國内外食品安全管理的重點項目。

　　實驗表明，香椿中含有的亞硝酸鹽高于其他蔬菜，而且嫩芽中的亞硝酸鹽含量遠高于莖部。而香椿的嫩芽恰恰是最常見的供食用部位。

　　由此可見，如果在食用香椿前處理不當或過量食用，亞硝酸鹽的毒性可能會引起中毒反應。除此之外，亞硝酸鹽還是強緻癌物亞硝胺的前體，食用香椿可能潛在的增加了人體對亞硝胺的接觸，這就是“多吃香椿會緻癌之說”的一個理論依據。

　　2. 食源性亞硝酸鹽很常見，生活當中應留心

　　有回顧性文獻報道，1988-2003年亞硝酸鹽食物中毒有170餘起個案，涉及的中毒病例超過3000例，還有死亡病例的存在。

　　亞硝酸鹽相關的食物中毒事件多發生于家庭聚餐。其中因食用熟肉及肉制品及誤用亞硝酸鹽造成食物中毒的比例将近一半，檢測到中毒食物中亞硝酸含量均超過200倍。

　　3. 攝入過量的亞硝酸鹽，會有什麼中毒反應？

　　除了能反應生成強緻癌物亞硝胺之外，亞硝酸鹽攝入過量的時候，還會出現中毒反應。吸收入血後，正常的血紅蛋白将會被氧化為失去攜氧能力的高鐵血紅蛋白，引起一系列系統器官的損傷和相應症狀。

　　攝入過量的亞硝酸鹽後，通常會在0.5-3.0小時後發生中毒反應。亞硝酸鹽中毒的症狀包括頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心嘔吐、心慌等，指甲、唇粘膜以及皮膚出現紫绀。嚴重的症狀還包括血壓降低、心律不齊，甚至呼吸衰竭導緻死亡。

　　由此可見，酸菜中含有的亞硝酸鹽是一種會威脅到健康的有害成分，值得我們對酸菜的食用安全性加強關注。

　　二、香椿有亞硝酸鹽含量，就一定會緻癌嗎？看看科學實驗怎麼說 雖然食源性亞硝酸鹽相關的急性食物中毒事件常有報道，但是，任何“抛開劑量談毒性”的邏輯都是不正确的。含有緻癌物質的前體，并不等于本身會緻癌。

　　根據世界衛生組織的相關規定，亞硝酸鹽的每日容許攝入量（Allowable daily intake，ADI值）是3.6mg/kg。

　　如果以平均體重為50kg至80kg計算，則ADI值為180mg至280mg。而香椿中的亞硝酸含量為8mg/100g，可見，香椿的日食用量達到2.25kg至3.5kg才會超過ADI值。結合劑量來判斷，香椿緻癌的可能性是微乎其微的。

　　三、健康享用美味香椿，需要做到哪些原則？ 1. 食用新鮮的香椿更安全！

　　實驗研究表明，新鮮嫩芽避光浸泡，常溫貯藏可保鮮8天，低溫可以貯藏28天。但是，香椿嫩芽葉中的亞硝酸含量遠超莖部，而且會随着采摘期的延長升高。香椿嫩芽在被采摘離開樹枝之後，亞硝酸鹽的含量會迅速升高。

　　因此，不建議采摘香椿後長期保存，最好可以現摘現吃。

　　2. 食用香椿前，食材處理應留心

　　實驗研究表明，将香椿高溫漂燙5分鐘或使用5%的鹽水浸泡30分鐘可顯著降低亞硝酸鹽含量和多酚氧化酶活性，還不會影響香椿的鮮嫩口感。這樣處理香椿後，香椿的維生素C、多糖、維生素E、多酚含量也能繼續保持穩定。

　　因此，在食用前經高溫漂燙進行預處理可以降低香椿的亞硝酸鹽含量，提高食用安全性。

　　3. 香椿剩菜不能吃

　　香椿中的亞硝酸鹽是高于其他蔬菜的，如果将香椿剩菜儲存起來，第二天再熱一熱吃，這種做法是非常錯誤的。香椿剩菜在儲存過程中會發酵，其中的化學反應和微生物反應為亞硝酸鹽含量的升高提供了一個非常有利的條件。

　　因此，我們應該适量采摘或購買香椿，盡量一餐吃完。如果一餐無法吃完，剩下的香椿第二天也不可以再食用了。

　　4. 再愛吃香椿，也要注意适量吃

　　雖然香椿中含有非常豐富的營養物質，口味也深受大家的喜愛，而且所含有的亞硝酸鹽含量也是比較安全的。但香椿中含有的亞硝酸鹽含量确實普遍高于其他的常見蔬菜，若處理方式不當或過量食用可能會人體造成傷害。

　　四、總結 香椿在我國具有悠久的栽培和食用曆史，作為一種傳統食材，深受民衆的歡迎。對于“吃香椿會緻癌”的理論，其根據隻是香椿中的亞硝酸鹽含量普遍高于其他常見的蔬菜，但并沒有将含量的因素考慮進去。

　　隻要我們注意食材的新鮮、正确處理食材、不吃剩菜、食用不過量，是大可不必擔心香椿會緻癌的。在網絡越來越發達的同時，我們也迎來了信息爆炸的時代。因此，我們要注意辨别網絡信息的科學性，不要輕信一些食品健康方面的謠言而導緻“草木皆兵”哦。

　　參考資料

　　[1]胡敏,張喆,程莊,王竟爽,張蓉,胡雪蓮.1例疑似因食用香椿緻亞酸鹽中毒的病例報道[J].重慶醫學,2020,49(12):1966-1968.

　　[2]陳德奎,吳碩,鄒璇,周玮,陳曉陽,張慶.鄰苯二酚對香椿葉青貯營養品質及抗氧化性的影響[J].草業學報,2022,31(03):207-213.

　　[3]龐麗,李穎,李鵬,張敬波,胡俠.存儲條件對香椿中亞硝酸鹽含量檢測的影響[J].食品安全導刊,2021(29):84-86.

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!