日本納豆氣味較臭,味道微甜,不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率,更重要的是發酵過程産生了多種生理活性物質,具有溶解體内纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。
傳統制法将蒸熟的黃豆用稻草包裹起來,稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒,并保持在攝氏40度放置一日,稻草上常見的枯草杆菌(納豆菌)因可産生芽孢而耐熱度高,殺菌過程不受破壞,高溫培養速度快也能抑制其他菌種,并使黃豆發酵後産生黏稠的絲狀物,這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸,被認為是納豆美味的來源。
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