荠菜是春天比較常見的，也是最不能錯過的野菜。每年三月都是荠菜，大量上市的時節，此時的荠菜鮮嫩飽滿、品質尤佳，憑借營養豐富，清香鮮美、風味獨特的特點，收獲衆多吃貨的喜愛。

這份來自大自然的饋贈，被演繹出無數種吃法，今天，給大家搜集整理了6款用荠菜制作的佳肴，創意與顔值俱佳。

第一道、荠菜肉圓

荠菜作為春日裡必嘗的野菜之一，已經被演繹出了無數種吃法，最常見的“荠菜肉圓”本無甚特别，但宏亮酒家的兩個小改動令小編眼前一亮：調餡時加花椒水，使其入口軟嫩不膩；走菜時用菜籽油和煉好的雞油打底熬湯，提色增鮮，黃澄澄的湯汁與瑩白翠綠相間的肉圓相映成趣，為餐桌增添一抹盎然春意。

批量預制：

1.新鮮荠菜擇洗幹淨，切成碎末備用。

2.取肥瘦各半的豬五花肉1000克洗淨，吸幹表面水分後切成碎丁，納盆加生粉40克、姜末25克，調入花椒水200克、料酒50克、鹽12克、雞粉10克、白胡椒粉10克抓拌均勻，放入荠菜碎800克順同一方向不停攪打出黏性，待水分被完全吸收，将其團成每個乒乓球大小的肉圓碼入托盤備用。

3.鍋入寬水燒開，下團好的肉圓汆燙定型，待其斷生後撈出瀝湯備用。

4.木耳泡發，擇洗幹淨撕成小朵備用。

5.鍋入适量菜籽油和煉好的雞油燒熱，下蔥末、姜末各5克煸香，沖入高湯350克，下提前汆好的荠菜肉圓12顆、木耳35克，調入鹽4克、雞粉3克、白胡椒粉少許，大火燒沸後關火裝盤，撒蔥花15克即可走菜。

1.五花肉剁成丁，生姜切碎納盆備用

2.放生粉、花椒水、料酒等抓勻

3.下荠菜碎攪打出黏性

4.團成肉圓汆熟

第二道、荠菜馬蹄拼豆幹

清新脆甜的馬蹄加入荠菜碎拌勻，應季又爽口，搭配滋味十足的鹵豆幹做成拼盤，一菜兩味，走菜迅速，解膩下酒兩相宜。

批量預制：

1.新鮮馬蹄洗淨泥沙去皮，對半切開，入沸水煮至斷生，撈出過涼，瀝幹備用。

2.荠菜擇淨，下沸水汆至斷生，撈入冰水鎮涼，擠幹水分後切碎備用。

3.制作鹵豆幹：原味豆幹2千克沿對角線一切為二，入四成熱油炸至金黃，撈出瀝幹備用。鍋添大豆油130克燒熱，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添開水1500克，調入蚝油100克、冰糖100克、東古一品鮮醬油90克、辣鮮露60克、孜然粉10克、雞精5克、十三香料粉5克攪勻燒沸，放入提前炸好的豆幹小火煮20分鐘，改大火收濃湯汁，調入自制紅油100克、蔥油40克、焙香的白芝麻30克翻勻，關火連湯帶料盛出，放涼備用。

走菜流程：

1.鹵豆幹12片撈出瀝湯，裝入高腳玻璃碗。

2.盆内放入處理好的馬蹄200克、荠菜碎50克，調入鹽、味精、蔥油各适量拌勻裝盤，搭配鹵豆幹一碗，稍作點綴即可走菜。

制作紅油：

1.幹紅辣椒2千克洗去浮土，去蒂後投入高壓鍋，添開水壓8分鐘，撈出瀝幹用料理機攪成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香葉200克、良姜150克、陳皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、羅漢果6個入沸水汆去藥味，瀝幹水分；紫草另外汆水備用。

2.淨鍋上火，倒菜籽油15千克燒至七成熱改小火，少量多次下入糍粑辣椒，邊熬邊攪拌，待香氣逸出，放步驟1處理好的除紫草外的香料，小火繼續熬30分鐘，放入适量紫草攪拌至色澤棕紅，關火加蓋焖制1小時，倒入料桶放涼即可使用。

第三道、咬春

借鑒自江南經典涼菜“素燒鵝”，荠菜、春筍本就是絕配，調成餡料後包入豆腐衣内，裹天婦羅糊炸至金黃，表層酥脆、餡心清香，是一道操作簡單、走菜快捷的應景春季菜。

制作流程：

1.荠菜250克去根洗淨，汆水後擠幹水分切成末，汆熟的春筍100克切粒，泡發香菇50克切丁後擠幹水分。将以上原料納入盆中，調入鹽、蘑菇精、胡椒粉、香油各少許拌勻，再加入蛋清1個、天婦羅粉10克調勻備用。

2.豆腐衣平鋪在砧闆上，中間倒入餡料攤勻成長條狀，然後将四面折起，包成長20厘米、寬7厘米、厚1厘米的素燒鵝生坯。

3.走菜時，先在生坯兩面均勻澆上天婦羅糊。

4.撈出瀝油後切成寬3.5厘米的小塊，擺入長盤中，點綴幾片孢子甘藍即可。

第四道、野菜石榴包

春卷皮裹野菜碎，晶瑩剔透中蘊藏着絲絲綠意；荠菜搭配蝦仁入餡，可謂鮮上加鮮，一口咬下去，既有荠菜的脆嫩，又有蝦仁的Q彈，是一道極受歡迎的創意菜。

原料：

越南春卷皮10張，荠菜500克，蝦仁200克。

調料：

蔥油20克，鹽5克，雞精3克。

制作流程：

1.調餡：荠菜去老葉洗幹淨，焯水後切成末，蝦仁煮熟後切丁，加入蔥油、鹽、雞精攪拌均勻。

2.取春卷皮2張，放入80℃的熱水中，兩面各浸泡2~3秒，至微軟時立刻過涼水，平鋪在盤子中，放入餡料50克，包好後用香菜梗紮緊，修剪頂端多餘的春卷皮，入蒸箱蒸制2分鐘即可裝盤走菜。

技術關鍵：

泡春卷皮時要注意水溫和泡制的時長，水溫不夠或泡制的時間太短會導緻春卷皮太硬，無法包住餡料；反之則會使春卷皮過軟、包制時易破損。

第五道、野菜千層

野菜做餡制成的主食數不勝數，此菜的特色在于制作時結合了餡餅與千層餅的技法，烙熟後外酥裡嫩，切開後露出層層疊疊的碧綠餡料，誘人食欲。這道野菜千層選用了春季時令食材荠菜，也可以根據需要替換成其他野菜。

制作流程：

1.調餡：取荠菜嫩葉500克，焯水後切成細末，加入蔥油50克、雞精10克、鹽5克、生雞蛋2個攪拌均勻。

2.和面：面粉1千克倒入開水560克燙好，攪至絮狀，加鹽5克、色拉油2~3滴，和成光滑的面團，蓋上保鮮膜饧半小時，取出用壓面機壓好，擀成厚2毫米的大面片，用刀将面片修成方形。

3.把調好的餡料均勻地抹在面片上，鋪平後将面餅卷折起來，共折4次，切掉邊緣處多餘的面皮。

4.電餅铛預熱至180℃，刷一層油，放入面餅，表面再刷一層油，煎10分鐘至兩面金黃，出鍋後切成寬5厘米的長方塊，即可裝盤走菜。

技術關鍵：

1.和面時加入少許色拉油可使面團更加光滑、不易幹裂。

2.抹餡時四周各留2厘米的空隙，防止卷折後餡料溢出。

3.因為野菜千層較厚，煎制時間長，所以要不斷翻面、刷油，防止煳鍋。

Q：這款千層餅的餡料中有生雞蛋，在餅坯這麼厚的情況下能否煎熟？

A：野菜千層需要用180℃的電餅铛煎制10分鐘，生雞蛋完全可以成熟，餡料是較嫩的口感，如果煎制時間太長，野菜就會變老，口感不佳。

1.将抹好餡料的餅坯卷折起來

2.煎好後切成寬5厘米的長方塊

第六道、荠菜鮮肉大馄饨

作為上海獨有的特色，荠菜鮮肉大馄饨個頭較大、形如官帽、皮薄餡多，煮熟後圓潤雪白，隐約透出荠菜的翠綠和豬肉的鮮美。荠菜的清香混合着蔥香，絲絲撩人，一吃難忘。

荠菜的初加工：

新鮮荠菜焯水斷生，迅速撈起後過涼，這樣可以保持其翠綠的顔色；擠幹水分後斬碎待用。

提前預制：

1.調餡：盆内加豬後腿肉500克、姜末10克、鹽10克、味精10克、雞粉10克、白糖30克、胡椒粉3克，攪拌均勻後摔打上勁，淋香油10克再次拌勻，然後下荠菜碎750克，搋勻待用。

2.制皮：将馄饨皮修成邊長10厘米的正方形待用。

3.包制：左手托着面皮，調入餡料15克按緊實，在馄饨皮上方一邊抹清水，将其對折後捏緊粘牢，雙手拇指與食指分别握住兩端，往中間擠壓餡料使其鼓脹起來，右手拇指所按的部位抹适量清水，雙手再分别用拇指和中指夾緊馄饨，食指将其上半部分折疊下來，下端兩角往裡交叉疊放（抹水的一角在下邊），捏緊粘成一體，即成形如“官帽”的大馄饨。

走菜流程：

碗内調入鹽2克、雞粉2克、味精2克、胡椒粉1克、鮮貝露4克、香油1克待用；将大馄饨入鍋内沸水中小火煮5分鐘至熟，連湯盛入碗内，撒蔥花即可上桌。

技術關鍵：

1.因為荠菜所含水分比較大，所以制作餡料時不需要另外加水。

2.調餡時加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味，最好不要加料酒，其酒香味比較濃，會搶餡料的“鮮味”。

3.大馄饨要用小火煮制，否則餡料容易夾生。

1.馄饨皮放入餡料，在其上方一邊抹清水

2.對折後拇指和食指分别夾緊馄饨皮

3.食指将馄饨的上半部分折疊下來

4.折疊後，下端兩角往裡交叉疊放，捏緊後即成“官帽”馄饨

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