土豆包含地下莖、分木質部、韌皮部和髓,其間還有各種射線;各部分承擔不同功能,澱粉累積自然不同。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的長鍊化合物,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式,在細胞中以顆粒狀态存在,稱為澱粉粒。所有薄壁細胞中都有澱粉粒存在,尤其在各類貯藏器官中更為集中,如種子的胚乳和子葉中,植物的塊根、塊莖和根狀莖中都含有豐富的澱粉粒。
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