在番茄還處于青綠色未成熟的階段時,番茄裡面含有一種毒素叫做龍葵堿,又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素,這是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷。龍葵堿主要是通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒的。龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性,對中樞神經有麻痹作用,尤其對呼吸和運動中樞作用顯著,還對紅細胞有溶血作用,可引起急性腦水腫、胃腸炎等。
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