面包發酵箱和饅頭發酵箱是一樣的。發酵箱是使面團重新産氣,蓬松,以得到制成成品所需的體積,并使面包或饅頭成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作後,尤其是經壓片、卷折、壓平後,面團内的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤,面包或饅頭體積必然是體積小,内部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的面包或饅頭,必須使整形後的面包或饅頭進行醒發,從新再産生氣體,使面筋柔軟,得到大小适當的體積。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!