給原料抹糖色時,要趁熱進行,待菜做好再放入糖色,糖色不入味且上色效果差。
糖色是烹制菜肴的紅色着色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。
家庭可用油炒法制作糖色,方法如下:
1、涼鍋倒入少量食用油,并加入适量冰糖;
2、開小火,不停攪動,使糖逐漸熔化;
3、糖色表面起大泡,顔色加深,繼續攪拌;
4、待糖色表面附着小泡,顔色呈紅褐色,即可。
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