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荜茇在調料中的作用

知識 更新时间:2025-01-27 20:20:54

荜撥作為調料的作用,荜撥在中國福建、雲南、廣西、廣東等地有栽種,因此在南方某些菜系中也偶會用到。國人認為荜撥有矯味增香作用,适合做複合調料及較長時間地腌制使其味滲透到原料的内部後,再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如荜撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。荜撥添加在甜點中,尤其是與水果完美的互補,會有意想不到的效果。如“荜撥冰姜餅幹”、“朗姆酒及荜撥烤菠蘿”等都是很好的出品。荜撥可以搭配什麼食物,香料,香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、幹姜、肉桂、生姜、芥末等搭配,此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較适合。蔬菜,蔬菜中和洋蔥、胡蘿蔔、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等,水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等适合。肉類,荜撥與胡椒一樣較适合各種肉類,如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對味。

荜菝,因為其形狀如同鼠尾巴,還有有些朋友稱呼它為鼠尾,它是胡椒科植物荜菝的果實,在那個胡椒價比黃金的年代,荜菝因為氣味上較胡椒相似,所以被當成了胡椒廣泛使用,而今天已經被驗明正身的荜菝,它依舊在香料的廣闊領域中發揮着不俗的作用。荜菝的香味雖然和胡椒相似,但是無法否認,胡椒的芳香感确實要優于荜菝,而荜菝身上也有胡椒所沒有的特性。首先在香氣上,荜菝的香味特性比較胡椒要霸道而且濃郁。其次荜菝具有比胡椒更為強橫的滲透力。荜菝帶有一股類似草木特有的香氣和松木香,而這些都是胡椒所不具備的。正是這些料性,讓荜菝有實力很好的駕馭香料搭配應用中佐使料的位置。

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