蘸料。油碟常指吃火鍋時人們所用的以辣椒油麻椒油等油類為主的蘸料,此叫法常見于南方。除調味品之外,加入适量的油脂。如麻油、紅油辣子、花椒油、橄榄油等所做成的火鍋蘸料。
采用呈液體狀的調味品,如醬油、蝦抽、蚝油等,加入其他作料,再加入鮮湯或清湯調兌而成。魚火鍋、臘蹄花、臘排骨火鍋多用這種方法。 醬碟:采用呈醬狀的調味品,如自制豆瓣、芝麻醬等,再加入其他所需作料兌制而成。山東的酸菜白肉鍋多用此碟。 幹碟:作料無汁水、無稠液态,如幹椒面、幹花椒面,吃老火鍋燙月君花的老食客最愛。 茸泥碟:将作料加工成茸泥,如蒜泥、姜茸、花椒茸等,此類油碟介于油碟和汁碟之間,調兌時或多或少加的湯和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。 此外,蘸食形式上也不盡相同。有共蘸碟與獨蘸碟,冷蘸碟與熱蘸碟,配置碟與自助碟等。火鍋油碟就屬于典型的自助碟。油碟可以增加食物的鮮香味,達到調味的目的,同時改善食物的滑爽和滋潤度,降低食物熱度。
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