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隔夜的茄子第二天加熱還可以吃嗎

知識 更新时间:2024-06-30 17:41:01

隔夜的茄子第二天加熱還可以,但不建議吃。隔夜菜有害健康,由于施肥緣故,蔬菜中含有較多硝酸鹽,硝酸鹽本身無毒性,但存放一段時間,由于酶作用,會轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽仍會有轉變為亞硝酸鹽危險。

茄子為什麼會變黑:

茄子切開後是白色或淡黃色的,靠皮的部分還有一點綠,可是暴露在空氣中一會兒就會變黑,烹調以後也難保原來清爽的顔色。許多中老年人甚至認為,茄子炒後必然變黑,其實不然。隻要烹調的方法得當,茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顔色,口感也格外柔嫩滋潤。

首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來,茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質,它見到氧氣之後,就能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應,産生一些有色的物質。反應時間越長,顔色越深,從紅變褐,從褐到黑。

這種酶雖然讨厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律,就可以制服它。

炒茄子時,适當多放油,加些花椒炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,傳熱又快,溫度很快升高,酶就很難活動了。

再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顔色。

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