植物體内含有葉綠素、葉黃素、花青素等色素。什麼色素占優勢,植物就呈現相應的顔色。見不到光的豆芽體内葉黃素占優勢,因此呈金黃色。而放在陽光下的豆芽,在陽光照射下,産生大量葉綠素,因而變綠。
豆芽,也稱芽苗菜,又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽,是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的芽菜,也稱活體蔬菜。品種豐富,營養全面,是常見的蔬菜。食用的主要部分為下胚軸。常見的芽苗菜有:香椿芽苗菜、荞麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿蔔芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。
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