山西的面食最有名,今天我給大家分享刀削面的制作方法。人們形容刀削面是“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”其特點是滑潤筋道,可澆入各種葷素俏頭或打鹵,極具特色。
刀削面
制面原料:面粉500克。
刀削面制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加水約200克和勻成面團,蓋上濕潔布略饧。
(2)将鍋内加水燒開,面團揉成前端較細,後端較粗的長圓柱形,左手托面,右手執特制的彎形鋼片刀,順着面團的平面一刀接一刀從上向下削,削時要掌握好刀的角度,後一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上,削出的面條呈三棱形,兩頭呈柳葉尖狀,長度要在20-40厘米。
(3)削下的面片直接飛入沸水鍋内,煮熟後撈出,食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。
臊子原料(批量):
肥三瘦七的豬肉丁(鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉)5000克,熟豬油400克,微辣的細辣椒面350克、花椒面300克,姜米250克,蔥花、蒜片各300克,陳醋250克,草菇老抽200克,鹽400克、味精200克、雞精100克,高湯10千克,香料包1個。
香料包配比:
香葉3克,桂皮5克,陳皮3克,去籽草果5克,以上香料用溫水浸泡10分鐘,放入花椒、八角各100克,用紗布包成料包。
臊子制作方法:
(1)先将熟豬油放置鍋上,中火化開,下入八角炸至變色出香,下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時,下入細辣椒面、花椒面繼續煸炒,然後下入姜米繼續炒,此時豬肉香味散出。
(2)下入蔥花、蒜片炒5分鐘,加入陳醋煸炒,以除去豬肉腥味,接着調入草菇老抽上色,加入鹽、味精、雞精炒化。
(3)最後加入高湯,放入香料包,改小火漫慢熬制1小時即可。
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