面筋的生産過程,就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。
制作方法:
1、原料準備:将面粉置于容器中,加入相當面粉重量百分之四十的水,充分拌和,加工成粘性強的面團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。
2、制取:将面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉随水流走,留在羅裡或布内的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多,面筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量越好。一般水洗3至5次,洗過面粉。
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