泡椒,俗稱"魚辣子",是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、莴筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
泡椒的種類:
1、二荊條泡辣椒:這種辣椒相對較長,辣味适口,香氣足,在制作傳統川菜魚香肉絲時需要;
2、子彈頭泡辣椒:這種辣椒較短,呈雞心狀,其辣味足,因成形較好,在泡椒菜肴中常整個使用,很少加工成茸或切成小塊;
3、墨西哥泡椒:這種泡辣椒并不是産自于墨西哥,而是從墨西哥引種,四川雅安一帶有種植,其肉厚,呈長橄榄形,泡制後,可作開胃小菜,但其在泡椒系列菜肴中運用得并不多見。
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