蛋糕和面包放鹽是為了以下幾個方面:
風味的産生,添加适量的食鹽可産生淡淡的鹹味,與砂糖的甜味調和,增加面包風味;抑制細菌,酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的,鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長,有時甚至能殺掉細菌;穩定面筋,食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不緻斷裂,調理和穩定面筋,使面筋質地變密而增加彈力;改善色澤,利用食鹽調理面筋,可以使面包内部産生比較細密的組織,使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,使烤熟了的面包内部組織的色澤比較白;調節發酵時間,食鹽有抑制酵母發酵的作用,可用來調整發酵的時間,完全沒有加鹽的面團發酵快速,但但情形卻極不穩定,天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,面團因而變酸,因此,鹽是一種具有穩定發酵作用的材料。
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