制作幹鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜、幹香滋潤的幹鍋菜、味濃軟的幹鍋菜等。
例如幹鍋雞雜,一般幹鍋雞雜都調成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是:将雞雜洗淨後分别改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節炝香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水将幹且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋内,即可上桌。
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