蟹黃是螃蟹體内的卵巢和消化腺。蟹膏是公蟹的副性腺及其分泌物。雄蟹成熟後,副性腺異常發達,占據生殖系統絕大部分,甚至将蟹殼頂起。蟹黃體積變大、呈鮮豔的橘黃色時,代表母蟹的性腺已經成熟。蟹膏自然狀态為青白色半透明果凍狀液體;蒸熟後為半透明膠質。
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