1、為了造成一種多孔的發泡結構,炸油條最常用的是白礬,以及肥料(碳酸氫氨)。面團發酵(無氧酵解)産生醋酸,而加入純堿(注意:化學上屬于鹽類,碳酸鈉)或者小蘇打(碳酸氫鈉)可以與酸産生二氧化碳氣體,高溫下由于澱粉迅速形成緻密保護膜,形成一個封閉的結構,氣體不容易逸出,形成多孔的油條。
2、說明白點就是“發泡”用的,會讓油條更漂亮,不至于是一根面粉條。
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