榨菜最主要的兩種做法:
一、風脫水,就是将鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,挂在枝架上任風吹幹至成後,再取下放在專用的腌菜池裡,放時是一層風幹菜頭一層鹽,鹽多少視吃菜人口味而定,但每100斤菜頭不得少于2、5斤鹽。
二、鹽脫水,即是将菜頭直接倒入腌菜池裡,一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經鹽腌後除去部分水分。
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