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為什麼燒菜時要最後放鹽

知識 更新时间:2024-07-20 21:20:18

  1、有利于控鹽,人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附着的鈉離子發生作用,若晚放鹽,鹽分沒有深入到食品内部,但舌頭照樣可感覺到鹹味,就可在同樣的鹹度下減少鹽的用量;

  2、為了使肉較嫩,菜更脆,肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,這樣烹調出來的肉嫩而不老,炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋内菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀幹萎,而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口;

  3、減少營養素的損失,早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽,因為炒菜先放鹽,會讓食材出水帶走維生素C,而水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸,維生素B1,B2等,在細胞當中,它們得到一定程度的保護,傳熱較慢,損失較小,一旦跑到湯汁裡,它們會直接受到高熱,并失去其他細胞成分的保護,損失會明顯增大;

  4、減少脂肪氧化,在肉類烹調時,先加鹽烹調,脂肪氧化會更嚴重。

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