1、選取顔色較深的葡萄品種,控制葡萄成熟度,讓葡萄充分成熟,在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時采收,并在除梗破碎前進行一道分選工序,剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等;
2、選用适宜的酵母菌種,最好是幹紅專用且有利于色素單甯、芳香物質等浸提的酵母菌種;
3、合理适當地使用酶制劑,使有利于浸漬作用;
4、迅速啟動酒精發酵,并合理使用SO2,防止葡萄漿果色素被氧化;
5、發酵期間多打循環,一般情況下,可每天進行1—2次封閉式打循環洗皮渣,處理量視具體情況而定;
6、發酵溫度可控制在25—28℃範圍内,過低不利于浸漬作用進行,溫度過高會使酒體粗糙,副産物多;
7、準确掌握皮渣分離時間,當色素含量最高酒體顔色最深時迅速轉罐分離,進行純汁發酵。
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