包子饅頭發卷的做法和發面全過程?大家好，今天開始給大家分享一期制作包子的文章，從和面、壓面、下擠、蒸制的一個全過程分享給大家，我來為大家講解一下關于包子饅頭發卷的做法和發面全過程?跟着小編一起來看一看吧!

包子饅頭發卷的做法和發面全過程

大家好，今天開始給大家分享一期制作包子的文章，從和面、壓面、下擠、蒸制的一個全過程分享給大家。

面團工藝分四部分，也就是和面、壓面、下擠、蒸制這四個過程。其中蒸制包括醒發和蒸兩個部分，做新鮮包子這兩個步驟可以合為一體，但做速凍包子時，它們要分開。

首先

一、和面 攪拌面粉和各種輔料，進行第一輪發面，使其均勻發酵，面軟硬适合

操作步驟

1.将稱好的面粉倒入和面機

2.開始配料，根據配方的标準配料，将稱好的酵母、糖、泡打粉、分别倒入到和面機中。

3.把各種輔料充分攪拌均勻

4.将稱好的水倒入和面機裡，啟動機器進行攪拌，攪拌适當即可。攪時間過長容易導緻面筋被絞死，攪時間短面沒和開不易發酵

5.檢查和好的面團，面團内部有無蜂窩狀氣孔是不是均與分布，和好的面要呈蜂窩狀，無白點。

二、壓面 将面團壓制表面明顯氣孔，有一定柔和度，沒有明顯的蓬松感，達到包制的效果即可

1.壓面前須先在操作台上撒少量幹面粉,并保證手掌在幹燥狀态(必要時可在手掌抹上粉末,減小摩擦力),以免在壓面過程中面團黏住機槽和手,影響壓面工序并危及安全

2.調整壓面機，使得壓面機上兩個滾軸的間距達到适當

3.壓面至表面光滑,側面看面團内部沒有氣孔。

三、下擠子

1.将壓好的面從壓面機處按順序卷好,不要卷入空氣,卷好後避免互相粘連,在

面的下面撒上少量幹粉,避免面與操作台黏在一起

2.握住面的前端,根據所需的長度,右手握住面,手心朝上,不宜過于用力,然後

将面通過左右手向兩邊快速拉長

3.面的粗細根據每個人手的大小來控制,一般情況隻要右手大拇指和食指能夠将面扣住即可

4.雙手掌心向下,輕拍劑子的切口,使其平整

備注：我們每個劑子的重量為40克(在冬季或空氣幹燥時,下劑子完畢後要用消

毒後的白色毛巾蓋在劑子上,防止劑子幹裂太快),劑子擺放有序,下劑子前,撒少許面粉打底,

防止粘劑子,影響擀皮工序.

四、蒸制

醒發

醒發的方式分為冷籠醒發和熱籠醒發兩種:冷籠醒發即為自然醒發,自然醒發夏天一般需要

8分鐘左右,冬天需要15分鐘左右。熱龍醒發即用蒸氣熏包子,将擺好的包子的籠格放在燒開水的爐子上,勻速轉動3圈,然後拿下,蓋上蓋子。此時醒發時間夏天一般為3分鐘左右,冬天一般為

5分鐘左右。

蒸制

蒸制時間：開火上汽蒸制7-9分鐘，具體的時間看包子的大小和蒸籠的數量

五、配方

以500克面粉為準

泡打粉（克） 酵母（克） 白糖（克） 水（克）

5克 7克 5克 260克

備注：根據一年中不同的氣溫适當調整各種輔料的克數

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