單用食用堿可以發面,食用堿屬于無機物,在發面的過程中會有微生物生成酸,面團發起後會變酸,必須加食用堿(碳酸鹽)把酸反應掉,才能制作出美味的面食。食堿的水溶液是電解質,可使食品原料(如鱿魚)中的蛋白質分子吸水能力增強,加快原料的漲發速度,要注意掌握好用堿數量。
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