正常的皮蛋,去殼後蛋白應透明光亮,呈棕褐色或茶色,蛋黃呈墨綠色,蛋黃中心呈漿糊狀,蛋的表面有美麗的結晶花紋;皮蛋金色的原因是制作過程導緻成熟沒有徹底。
制作皮蛋時,如果所用的輔料是清潔、純淨、幹燥、沒有受潮和污染,并配比調制得當的話,起缸皮蛋為金色的原因,可能是與制作的缸溫有關。室内和缸内溫度,一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後(春秋季10-13天,夏季6-7天,冬季8-10天),室内溫度應提高到25-27℃,以便加速料液向蛋内滲透,促進成熟。待浸漬15天左右,溫度可稍降低,以減緩料液進入蛋内,使變化過程緩和。
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