衡陽特色菜與招牌菜?全媒體記者 李茁 徐德榮 唐曦 ，我來為大家科普一下關于衡陽特色菜與招牌菜?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

衡陽特色菜與招牌菜

全媒體記者 李茁 徐德榮 唐曦

通訊員 陸清芳

衡陽物華天寶，有着得天獨厚的食材資源，煎炸烹炒樣樣出彩。 “衡陽菜”憑借獨有的一份“香辣味”享譽湖湘，其色靓、濃香、鮮辣、味美，不僅是衡陽人引以為傲的舌尖本味，更是在外遊子的家鄉記憶。

近年來，衡陽的曲園、林隐、叙藝堂、衡州府民俗文化村等餐飲品牌在本地做大做強；農耕記、巡湘記、菜香根、費大廚、綠草地等品牌則向外強勢擴張，北京、上海、廣州、深圳、長沙等城市随處可見衡陽菜館。

品質“中國糧”，噴香“湖南飯”，美味“衡陽菜”。2021年，衡陽本土餐飲店1.6萬餘家，“衡陽菜”連鎖店1000家以上，全市餐飲收入達232.09億元。

道道是“招牌”，味美顔值高

8月12日中午12時，衡陽市步步高商場費大廚餐廳迎來客流高峰。

“點一份招牌菜辣椒炒肉！”“我們也要一份辣椒炒肉。”……不出半小時，十幾桌客人先後點了這份“店菜”。

“我們的辣椒炒肉選用優質土豬肉，4兩瘦、2兩肥，嫩而不膩。青椒也有講究，采用本土螺絲椒，顔色鮮亮，肉質飽滿，炒出來賣相好、口感佳，回頭客很多。”店長李燕蘭介紹。

一道辣椒炒肉，風靡北上廣深。李燕蘭說，費大廚是衡陽本土成長起來的餐飲連鎖品牌，目前在全國有60餘家分店，一年可輕松賣出100萬份辣椒炒肉。

一道菜就是一個“招牌”。

雞蘿蔔炒臘肉，也是一道特色衡陽菜。臘肉、蒜末、辣椒、金甲嶺雞蘿蔔幹，在茶油和調味料的搭配下，既有臘肉的濃香，又有雞蘿蔔獨特的爽脆，讓人滿口生香。

家常菜往往是最普通的食材與最常用的烹饪手法，但口味千差萬别，關鍵在于火候。這道雞蘿蔔炒臘肉正是如此，火候老了，臘肉的油脂外溢，入口又老又柴；炒的時間不夠，臘肉又過于肥膩，蘿蔔也不能完全吸收油脂，不夠爽脆。

茶油炒雞、青椒焖甲魚、楊橋麸子肉（夫子肉）、鳝魚炒蛋、渣江“假羊肉”、九觀橋血鴨、萱草圓蹄、台源烏蓮排骨等，一道道衡陽名菜被熱氣騰騰端上桌來，令食客大飽口福，大家拍照、錄視頻。随着各網絡平台海量傳播，吸引了一批又一批“粉絲”。

“衡陽菜”不隻是在大飯店裡才能吃，街頭小吃李氏臭豆腐、老牌夜宵矮子王火鍋、虎子燒烤、“舌尖上的中國”強推的早餐店彭海軍魚粉，個個都是大隐于市的地道美味。還有衡州别院、九道菜、林十糧、牛大等餐館也都各有特色，飽含着濃厚的衡陽本土文化氣息，成為遠近聞名的網紅打卡地。

深圳遊客沈林告訴記者，為了吃上一口地道小吃，她經常與朋友一起乘高鐵過來“打卡”，味道正宗、價錢實惠。

食客好評如潮，不僅引來“回頭客”，也助力“衡陽菜”走出去。據了解，在湘菜4大代表菜中，“衡陽菜”占據重要一席；在全國各地湘菜店裡，六成以上有衡陽大廚掌勺。在2021年“味道湖南”名菜評選中，衡陽力奪“3金6銀”。

衡陽“三件寶”，添香“衡陽菜”

“衡陽菜”刀工精美、長于調味、技法多樣。作為湘菜主流菜式，“衡陽菜”還有自己獨到的“三件寶”：茶油、黃貢椒、米酒。

“大寶”：茶油，“品質衡陽菜”的标志性元素。

茶油煙點高達230攝氏度，比普通油煙點高，能廣泛滿足“衡陽菜”煎炒焖炸等各式烹饪方式的要求，鎖住“衡陽菜”獨特的“鮮香酸辣”等萬般滋味；其豐富的單不飽和脂肪酸、黃酮類物質等，能給予人們更健康的營養補給。

得天獨厚的油茶資源優勢，是“衡陽菜”強勢崛起的“靠山”。2020年，衡陽被中國烹饪協會授牌為“中餐茶油美食地标城市”。

“二寶”：衡東縣洣水流域的三樟鎮出産的三樟黃貢椒，2018年被評為國家農産品地理标志産品；2020年被評為“中國十大名椒”，享譽國内外。用農家米酒精心泡制的黃貢椒味美色佳，是烹制“衡陽菜”一大法寶。

如果說紅、青兩色辣椒是各地均有的“标配”，那亮黃色的黃貢椒就是衡陽的“定制款”，即便高溫爆炒依然不變顔色、口感，是不可多得的調味佳品。以“黃貢椒脆肚”為例，一道菜每年可賣出上億元。

“三寶”：米酒。湘南衡陽，稻浪千裡，是糧食主産區之一。這裡的農家，家家戶戶擅做米酒。大廚們煎炒烹炸時，往往加上少許農家米酒，随着“嗞嗞嗞”聲響，誘人香氣撲鼻而來。

“葷菜在出鍋時淋上些米酒，更容易激發食材的香味，也能更好地保持色澤。”在衡東土菜培訓學校裡，老師給學員講解米酒的用法。

“三件寶”與“衡陽菜”相輔相成，擦亮了衡陽菜的名片。

吃菜品“文化”，助力“衡陽遊”

吃、住、行、遊、購、娛，是旅遊産業傳統的“六要素”，打頭的就是“吃”。

“這道‘衡陽土頭碗’有百年曆史，又名‘玉麟相邀’，相傳由晚清名臣、中國近代海軍奠基人彭玉麟創制……”打開抖音直播間，經常可以看到衡陽美食博主給“粉絲”們講解衡陽名菜背後的故事。

這些博主，不僅是美食主播，還是文旅主播。他們的“粉絲”，大多是想到衡陽來一場好吃好玩的旅行。

衡陽旅遊有3個主要品牌——自然高山南嶽衡山、思想高山王船山、革命寶山水口山。随着來衡遊客逐年增多，“衡陽菜”用色香味“抓”住了遊客的胃，更用文化“俘獲”了遊客的心。

“衡陽土頭碗”将“衡陽菜”中的草魚丸、黃雀肉（使用面粉、豬肉油炸制作的丸子）、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等彙集成一大碗，形似寶塔，寓意步步登高、富貴吉祥，是衡陽人招待貴客的“頭牌”；

美食與名人，為人津津樂道。彭玉麟“推出”了一道“衡陽菜”，衡東黃貢椒則與清代狀元彭浚有關，夫子肉、夫子辣椒更是得名于天地大儒王夫之；

美食與文化，更是如影随形。衡陽農耕文明曆史悠久，出産的條羹白、藠頭、槟榔芋等，品質上乘，被譽為獨此一家；米粉是清代湘軍水師操練的食品；“碼頭菜”映射出耒陽新市碼頭繁華的場景；祁東黃花菜飽含母親對遊子的思念；渣江“假羊肉”講述着宋朝的妃子到衡陽避難的傳說；南嶽素菜蘊含深奧的佛道文化……

8月6日，深圳遊客李晴來到南嶽衡山祈福。中午，她慕名來到福緣素菜堂吃素菜。“這裡的素菜都很精巧，尤其是猴頭菇做的‘上上簽’，當真好意頭；還有甲魚形狀的‘壽比南山’，和南嶽‘壽’文化相呼應，有趣又有内涵，健康少油脂。”吃過南嶽素菜，李晴贊不絕口。

這些“背後的故事”，讓衡陽深厚的曆史文化跟着“衡陽菜”一同走進遊客心裡。當一道道“衡陽菜”被賦予文化内涵，這些菜也就成了這座城市新的“符号”，更成為留住遊客的重要因素。

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