涼皮用純澱粉做才有勁道。涼皮是一種純澱粉食品,它是用小麥面粉裡面的澱粉制作的。如果站在涼皮的角度看面粉,則面粉就是由澱粉和面筋組成的。所以要制作涼皮必須先把面筋和澱粉分離方可。涼皮之所以有筋道就是因為它是用純澱粉制作的。但是這裡的澱粉必須是小麥澱粉,别的澱粉都是不行的,或者說做不出小麥澱粉這樣的效果。涼皮又稱陝西涼皮,是陝西省漢族特色小吃之一。現有西府寶雞擀面皮、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。涼皮曆史久遠,涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年曆史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命每天制作食用。
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