白灼清明蝦

和味香煎春筍

香幹馬蘭頭

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者 王維宣、曾繁瑩 通訊員 Kyle

清明，有“大空清而大地明”的意思。較之此前，氣溫略有升高，雨水量有所增多，我國各地展開繁忙的春耕，萬物生發，競相成長。田間與河裡的食材，在清明節氣前後煥發最鮮美的姿态，那滋味叫人魂牽夢繞，真真清明時節好味道。

春筍:最惹味吃法屬香煎

清明恰是春筍好時節。正所謂“嘗鮮無不道春筍”，從化山裡、惠州南昆山上的春筍正陸續上市。此時的春筍在細嚼慢咽之間可嘗出清香和甘醇來，嫩而無渣且帶甜。

春筍無論涼拌、炒、燒、煨、炖或者煲湯皆可，最惹味的吃法當屬香煎。粵菜師傅馮澤鋒教路，将筍去皮、去掉頭部較老的位置，剩下最鮮嫩的部位後洗幹淨，煲上3小時，取出後瀝幹水煎到略有焦香，最後淋上醬汁。這醬汁可用一勺豉油、兩勺水、少許糖和生粉調成。春筍吃法可葷可素，江南地區的“腌笃鮮”可借鑒，既有火腿的鮮，鹹肉的香味，春筍的爽脆，複合的鮮味組合牌在舌尖一戰中奪得頭籌。春筍與其他食材一起炒着吃的時候，建議先把春筍浸泡在鹽水裡煮上片刻，去除其中的澀味與草酸。

筍富含氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分，可以促進腸蠕動，助消化，去積食，但脾胃虛寒、胃潰瘍患者和皮膚過敏者不宜吃。

螺蛳：明前正鮮

螺蛳粉在2020年的開年之初便紅爆全網，在袋裝的螺蛳粉裡甚少吃到真正的螺肉，但在清明時節倒是可以從市場上買一把，一嘗其鮮。明前螺蛳正鮮時，辣炒蔥爆都相宜。清明節前正是采食螺蛳的好時節，此時螺肉最為肥美。因為清明前的螺蛳尚未産子，螺肚裡沒有小螺蛳，吃來最是暢快：色青、殼薄、粒大、肉肥。在江浙一帶甚至有“明前螺，賽吃鵝”一說，過了清明，螺蛳肉質變差，小螺蛳也跟着多起來，再無品食的快感。

螺蛳是中國的本土産物，說起來算是田螺的親戚，比起田螺個頭小得多，但勝在泥沙少口感爽肥。通常做法包括醬焖、蔥爆、香辣炒等，将醬汁的風味滲透到螺蛳肉裡，吃的時候，螺肉與湯汁一同吮吸到嘴裡，回味無窮，一不小心一盤螺蛳就滅掉了。烹饪螺蛳時，切記一定要炒熟炒透。

清明蝦：好吃過豬油渣

清明前後河鮮最肥美，其中最為人熟知的莫過于清明蝦。清明時節是新老蝦“交棒”之時，冬去春來，老蝦完成繁殖使命後将壽終。本土美食家冼悅華說，新蝦飽食春天的浮遊生物，養精蓄卵，卻未到産卵之時，故而相當肥美無雜質，清明節前河蝦口感好。

坊間有言道“清明蝦，好吃過豬油渣”。它殼薄、肉脆、味鮮，中醫認為蝦有養陽補腎、通乳益氣的作用。最原味的吃法自然莫過于白焯，剝了殼品其清鮮；也可借鑒“龍井青蝦湯”吃法，但工序較複雜，一點都不比粵菜粵湯的工夫少。可用大河蝦400克、龍井茶10克、雞蛋2個、生姜3片。将茶葉反複泡取茶液待用；雞蛋去殼打均勻；蝦去殼放進蔥姜酒拌勻腌片刻，手持蝦尾蘸上蛋液再蘸上面粉，用擀面棍将蝦輕擀成蝦片，并把蝦片用水氽熟。在镬中放入清湯滾沸後，放入茶水，下鹽、味精、油調味後放入蝦片即可食用。

艾草：迎最清香最柔嫩的高光時刻

3月初，南方的鄉野田間冒出了艾草，綠葉盤旋而上，自帶濃烈香氣。清明前夕，它更是迎來了一年之中最清香最柔嫩的高光時刻，嫩而無苦味，可到了6月份成熟後，苦澀味也接踵而來。因而有了民間三月三吃艾糍粑的習俗。艾葉性味辛溫，歸肝、脾、腎經，具有溫經止血、溫胃開郁等功效。

艾草做糍粑，在客家地區甚是流行。用艾草嫩苗煮熟熬出墨綠的湯汁，将湯汁同糯米粉攪拌和成糕團，可以根據自己的喜好添加餡料，再蒸到艾糍油亮，熟成一個個的青綠團子。因它在清明時節出現，有的地區稱其為清明果。這青團子不同于江浙一帶的“青團子”，獨有一番特色。綠油光亮，粘而不糊。除了做成糍粑以外，艾草還能做成馄饨餃子、粥、湯、茶、餅等。

馬蘭頭：明前菜中寶 明後羊口草

“明前馬蘭菜中寶，明後馬蘭羊口草”，一言道破了馬蘭頭的“采食秘籍”：清明前鮮嫩清爽而略帶甘苦，清明後卻生出一股奇特味兒，隻能被用作羊的“口糧”。馬蘭頭盛産于江南一帶，是春天裡最早破土而出的那一批江南春蔬。

雖非本地時蔬，但得益于物流之順暢，廣東人民也能吃上這一口來自江南的頭茬鮮。江南人家通常用它作涼菜吃法，或拌香幹，或配搭豆腐。将馬蘭頭洗淨焯熟瀝水，切勿過熟，保存那份翠綠欲滴即可，再将其切得細碎，加入香幹細末，與鹽、麻油拌勻即成。這正是上海菜中的經典家常菜式，在廣州的一些江浙菜餐廳裡，也可以打包外賣帶走。

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