1、醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸态氮含量的高低,一般來說氨基酸态氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。釀造醬油分為四級,配制醬油不分級。按照我國釀造醬油的标準(GB/T 18186-2000 釀造醬油),氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml為特級。大于等于0.7克/100ml為一級;大于等于0.55克/100ml為二級;大于等于0.4克/100ml為三級
2、氨基酸态氮的高低代表着醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的标準具有很大的意義,所以大多數企業都在不斷的提升公司的配制技術和研發技術,已達到高氨基酸态氮的高标準,從而已達到更高的商業價值。
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