“這個假期，快手菜的訂單比假期前至少增加50%，類似糖醋裡脊、魚香肉絲這樣的家常菜，往往午市前就被搶購一空，我們已經加了好幾次庫存。”江甯路上某生鮮電商前置倉工作人員介紹。澳門路上另一家生鮮電商前置倉工作人員也透露，節日裡“加熱一下就能吃”的快手菜銷售情況很理想，“可能是種類比較多，從火鍋到燒烤，還有各地特色菜都用供應，滿足了不同口味。”

“減少聚集、減少聚會”是防控新冠肺炎疫情的有效手段，由此催生了快手菜等服務于“在家吃飯”場景的餐飲新市場。不知不覺中，新品牌、新服務紛紛紮根上海，讓“在家吃飯”的選擇越來越豐富。

老字号裡賣新味道

在上海多家老字号食品商店中，都有新品牌“珍味小梅園”的專櫃，主打各種快手菜、半成品。老字号門店負責人說，“雖然是新品牌，但味道做得地道，消費者買單，我們當然歡迎。”看看珍味小梅園的産品單，既有蔥油餅、蔥油拌面、八寶辣醬、肉皮三鮮等濃郁的“老上海味道”，又有很多年輕人喜歡的時尚味道，比如小龍蝦拌面、惠靈頓牛排等。消費者的認可讓珍味小梅園發展迅速，除了在多家老字号開設專櫃外，還赢得資本市場支持：成立才1年多，已完成3次融資，最近一次融資金額達到千萬元級别。

多家為“在家吃飯”提供服務和産品的企業都說，快手菜不是什麼新鮮事物。早在上世紀80年代，以預制菜為代表的快手菜就在國外初具規模；如今，在日本及部分歐美國家，預制菜滲透率達到60%，有些甚至達到90%。國内快手菜起步雖晚，但也在2000年左右有了入局者。

此前國内快手菜市場發展緩慢，與種類有限、口味比較保守等原因有關。但這兩年，上海成為新消費和新品牌的高地，市場氛圍與資源共同推動“在家吃飯”服務跟上消費升級步伐。業内人士評價：“都說上海消費者‘嘴巴刁’，可這督促品牌更好地揣摩消費者，做大市場。”

珍味小梅園相關負責人以假期裡被搶購一空的惠靈頓牛排為例說，這是年輕人很喜歡的一道西餐，牛排外裹着酥皮，可自己做步驟複雜，很不容易。餐廳裡的惠靈頓牛排也有短闆，主要是價格較高，且提供這一菜肴的餐廳往往要提前預定。根據這些市場“痛點”，他們進行了家庭版惠靈頓牛排研發，消費者将半成品放在烤箱裡烤25分鐘，就能嘗到“網紅”美味。

“這一成果與我們年輕的研發團隊很有關系。團隊裡絕大多數成員是‘95後’，更擅長挖掘年輕人的需求和口味，既能做‘老味道’快手菜，更要做‘新時尚’快手菜。”該負責人透露，除了惠靈頓牛排，年輕的研發團隊還研發了不用剝殼的小龍蝦拌面，并基于微波凍面技術還原美味，“工廠将面條的熟度和濕度控制在最佳狀态後，超低溫速凍；消費者拿到手後微波爐加熱5至8分鐘，就能得到一碗筋道好面。”小龍蝦拌面今年6月下旬才上市，7月全渠道銷售就超過100萬元。

線上線下同步發力

90後白領陳旖旎國慶長假招呼閨蜜在家裡吃了一頓燒烤，并通過社交平台秀了自家豐盛的餐桌。可她說，準備工作很簡單：“手機下單，餐桌上就吃到了。”她覺得，“在家吃飯”從去年疫情剛發生後火起來，且一直持續熱度，與服務方式的變化有很大關系，“如今外賣已經很發達，為什麼還要自己做飯？一是自己做飯的‘煙火氣’本身就是一種氛圍，外賣卻沒有；二是外賣再怎麼保溫，也沒有剛出爐的‘鍋氣’，這也是‘在家吃飯’的魅力。”

上海對在線新經濟的支持，也讓“在家吃飯”企業看到機遇。主打在家吃火鍋和燒烤的鍋圈，最初在鄭州起步，卻在去年年中将總部搬到上海，落子大虹橋核心區。相關負責人解釋：“上海的餐飲文化和人才資源有利于‘在家吃飯’。”

他分析說，雖然本幫菜是上海的特色美食，但上海人愛吃火鍋和燒烤在全國都有名，而且海納百川是上海的城市特質，這就使得火鍋、燒烤乃至其他“在家吃飯”新品種和新服務在上海都有很好的消費基礎，讓企業在研發新品種時沒有後顧之憂。

同時，上海各方資源彙聚，能讓企業把傳統生意做得不那麼傳統。鍋圈将總部選在大虹橋核心區，是斟酌許久的結果：“大虹橋四通八達，去哪裡都很方便，适合開展業務；上海又吸引了全國各地人才，有利于招兵買馬。還有，進博會也在大虹橋舉辦，區域内有衆多進口商品服務商，如果想采購更好的食材，‘家門口’就有。”

鍋圈在其總部旁不足300米處開設了一家服務網點，使得商務區的上班族、前來求職的年輕人、洽談合作的商務夥伴等能直觀感受線上線下聯動的“在家吃飯”魅力：線下門店呈現了便攜易清理的火鍋、燒烤設備，以及讓人眼花缭亂的食材，可滿足消費者“眼見為實”的要求；同時，服務網點與App、社群營銷聯動，提供“線上點單，線下送餐（食材）”，延伸服務半徑，提高服務效率。

企業負責人說，很多人覺得移動互聯網時代經營實體店不容易，可線上線下聯動的“在家吃飯”模式使得鍋圈不曾經曆“燒錢擴張”，已在全國發展7000多家門店，絕大多數能盈利，累計關店率不到1.5%，“這一成果與上海總部的技術支持有很大關系。我們更願意說自己是一家科技公司，通過App、社群營銷等沉澱數字資産，打造完整的供應鍊。在上遊，不斷研發價廉物美的新品；在下遊，不斷滿足消費者的個性化需求。”

“在家吃飯”還有哪些機會？

“這一年多來，‘在家吃飯’的場景被放大了很多，需要不同的産品形态和服務形态。從産品口味看，海南椰子雞、福建佛跳牆、重慶酸菜魚、老北京羊蠍子等地方特色美食，都是特定消費群體的心頭好，适合産品研發團隊做深。從服務形态看，三五好友相聚，可能冬天吃火鍋、夏天吃燒烤；可如果是一個人，‘一人食’的選擇也很重要，值得精耕細作。總而言之，‘在家吃飯’包含了很多細分機會。”鍋圈相關負責人說。

第三方調查機構也指出，追求健康、營養是新一代年輕消費者的新風潮。其中，“宅經濟”“快經濟”等重塑了消費場景，推動食品新産品向着簡單、快捷且保有美味體驗的方向創新發展。從發展趨勢看，“在家吃飯”市場越來越大。

“即便是一碗方便面，都有機會掘金‘在家吃飯’市場，因為方便面是‘一人食’的典型産品。”業内人士提醒，觀察上海方便面市場的變化，就能感受“在家吃飯”的廣闊前景。

拉面說也是上海“在家吃飯”的新品牌：豐富的配料打破了傳統方便面“一塊面餅、一包粉料、一包醬料、一包脫水蔬菜”的固定模式，其産品比普通方便面高上一截，卻很受年輕人歡迎。相關負責人認為，這是因為當代年輕人追求高質量産品，更願意為表達自己感情訴求的産品付出更高的價錢，“他們需要有儀式感的生活”。顯然，一碗能拍照并通過社交平台分享的方便面，恰恰體現了這種“儀式感”。

傳統方便面品牌也在變。被稱為“新國貨”的白象方便面也受年輕人歡迎，它與傳統方便面最大的差别是有一包湯包。相關負責人說，傳統方便面的調味靠醬包、粉包，味道比較刺激，很多年輕人覺得“太鹹”“不健康”。于是，白象從2003年起研究方便面的湯，在2017年實現了從“白水泡面”到“骨湯泡面”的轉變，如今更是主打“能喝湯的方便面”概念。湯包的出現實現口味與體驗升級，滿足了“一人吃也要吃好”的需求，所以得到市場認可。

他還認為，不論是“一人食”還是“多人食”，既要好的産品，還要進行場景開發。此前，進口火雞面很受關注；現在，來自白象的大辣驕火雞面開始搶占市場，“此前不是中國品牌不會生産火雞面，而是沒有了解消費者心思。火雞面具有社交屬性，并且适合‘一人食’‘深夜食堂’‘旅行便捷餐’‘熬夜加班餐’‘休閑小零食’等各種場景。根據場景有的放矢地推出産品，不怕沒有機會。”

欄目主編：吳衛群 文字編輯：任翀

本文部分圖片來自品牌官方介紹。

來源：作者：任翀

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