臘肉,是将經過腌制的鹹肉,在烘房中經火烘或煙熏而成的肉制品。腌肉,隻是腌制的鹹肉,不用在烘房中經火烘或煙熏。
腌肉前,肉切忌用冷水洗;并把骨頭全部剔掉,因為骨髓容易變質。把肉切成塊,每塊劃成四五條,用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然後分層入缸或壇子裡,放時每層再灑上一些細鹽,最後将缸口蓋嚴。一星期之内嚴禁打開,十天後才可拿出挂在屋内晾。幹後可改放幹缸裡,放時還要灑點細鹽和辣椒面。這樣的鹹肉可放半年至一年。臘肉:把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條,放入适量的細鹽、酒、醬油和五香粉揉
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