殺青是指綠茶制作的過程中十分重要的工序之一。茶葉殺青是通過高溫破壞與鈍化了鮮茶葉的氧化酶活性,抑制茶多酚的酶促氧化作用,同時蒸發掉鮮茶葉的水分,使茶葉變軟,更有助于散發味道,促進制茶。
殺青又被分為了加熱殺青和蒸殺青兩種,而蒸青汽殺青所制成的綠茶又被稱為蒸青綠茶。
還有炒幹的綠茶又稱為炒青,烘幹的綠茶被稱為烘青,而曬幹的綠茶被稱為曬青。
蒸汽的茶葉殺青方法一般是日本、俄羅斯、印度應用較多。殺青一般需要遵循好高溫殺青、先高後低的原則。而蒸青就要高溫和快速,從采摘到曬幹至殺青隻能有兩到三小時的空餘時間。
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