腌酸菜10斤菜,菜和鹽的比例一般為10:1-2.5,即10斤菜放1-2.5斤鹽。腌制酸菜的用鹽量的基本标準,是最高不能超過蔬菜的25%,最低不能低于蔬菜重量的10%。鹽要放夠量,否則不能完全抑制細菌,同時還會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
一般情況下,腌酸菜在被腌制的4-8天内亞硝酸鹽含量最高。
第9天後開始下降,20天後開始消失,因此最好在這個時候食用。
優質酸菜有自然的酸味和發酵香氣,無異味。經超标防腐劑處理的酸菜無酸菜的香氣,有辛辣及窒息性氣味,并且可強烈刺激眼睛。
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