蛋白質在高溫情況下會破壞分子空間結構,也就是我們說的變性,變性後蛋白質的原本功能會喪失,但是本來人體吸收也要将其分解成氨基酸才可以被小腸吸收,人體利用的是氨基酸而不是蛋白質,人體會将氨基酸合成人所需的蛋白質,所以加熱後更易于吸收。
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