澱粉的成分分直鍊成分和支鍊成分,做粉絲主要是靠直鍊澱粉分子來制作的;做粉絲的過程在食品化學上稱之為澱粉的老化現象;澱粉有幾大特性,如糊化,我們常用來打芡;澱粉在加熱後糊化,糊化的澱粉在冷卻的情況下,澱粉的分子之間因原來的凝聚點為核心靠攏組合,與水之間的氫鍵斷裂,從而析出部分水,形成緻密的結晶狀;由于支鍊分子的排序是無章的,因而肉眼看上去是不透明的,如果想做透明的,就必須要采用直鍊含量多的澱粉來做粉絲。
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