我知道，天氣一熱，你就想吃點開胃又刺激的東西。

要論刺激，大概沒多少調料比得過芥末。無論是蘸了芥末的刺身，還是各種芥末味的小零食，隻要入口一嚼，無形中就冒出一股辛辣氣息直沖鼻腔，在昏昏欲睡的夏日裡，讓人瞬間就神清氣爽起來。

這幾個月，也正好是日本的芥末季，各種“期間限定”的 Wasabi 零食争奇鬥豔，從常見的芥末青豆、芥末海苔，到神奇的芥末巧克力、芥末薯片，絕對能讓你過足芥末瘾。

不過，在剁手之前，你得知道，日本料理中用的芥末，其實不叫芥末，而叫山葵。而國内常見的牙膏狀的“山葵”，其實也不是山葵，而是辣根。至于“芥末”這個名字，其實指代的是另一種完全不同的調味料……

所以，想弄清楚這三者之間錯綜複雜的關系麼？快來跟着企鵝君漲姿勢吧！

1 ｜ 山葵

日本人提到山葵時，一般稱其平假名“わさび”（Wasabi），但很少有人知道，“わさび”對應的漢字名其實是“委佐俾”，日本奈良縣明日香村飛鳥京迹苑池遺址出土的公元685年（相當于我國唐代）的木簡上，就有“委佐俾三升”的字樣，是關于山葵最早的記載。

至于“山葵”這個稱呼，是在奈良時代頒布的“賦役令”中首次出現的。當時，人們大多把山葵作為藥用植物。平安時代的《本草和名》及《和名類聚抄》中，則将“山葵”的和名記載為“和佐比”。

山葵為什麼這麼貴？

日本人何時開始用山葵搭配刺身食用，如今已很難考證。但可以确定的是，他們對山葵的熱愛，是别的國家遠遠不及的。要知道，山葵是一種很難伺候的植物，根據栽培方法，它可分為溪流中生長的水山葵，以及田間種植的畑山葵。

日本料理中常用的水山葵是一位嬌滴滴的大小姐，對環境很是挑剔，一般隻長在隔絕塵世的清溪山澗之間，對水溫、水質和土壤的要求極高。而且，它還不愛見光，一定得躲在大樹之下乘涼才能愉快地生長。就算是這樣，一株山葵也要慢吞吞地長個一年半載才能成熟。生長速度越慢，山葵的肉質才越細膩甘美。

正因如此，山葵的身價一向矜貴，日本的靜岡縣、島根縣和長野縣等地年年栽培山葵，但每年仍須從中國、新西蘭和美國等地大量進口。雖然日本大部分料理店都會供應現磨山葵，但較廉價的回轉壽司店提供的調料，依然以辣根為主。

山葵的沖味從何而來？

你或許不知道，完整的山葵植株中是不含有辛辣物質的。當它的根狀莖被切開研磨時，組織破碎，原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才發生反應，生成了辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。

這原本是山葵為了抵抗外界傷害而産生的防禦性物質，沒想到這點辣度并不足以吓退貪吃的人類，反而使它變成了餐桌上的美味調料，山葵君對此大概也很無奈吧。

山葵中的異硫氰酸酯是細菌的天敵，對大腸杆菌等都有抑制作用。不過，在壽司店裡，你畢竟不可能将山葵塗滿魚片，然後讓它待上幾個小時殺滅細菌。所以，生魚片本身足夠新鮮安全才是王道，不要指望山葵來替你殺菌噢～

此外，異硫氰酸酯很容易揮發，放置一段時間後香氣就會損失不少。所以，日本料理中的山葵講究現磨現用，有些店家甚至會直接奉上研磨闆和一小段新鮮山葵，讓客人自己研磨。若是調味品中用了山葵，也一定會自矜身份地在包裝上标注出來。日本規定，調味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字樣，若是山葵含量不到50%，就隻能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。

山葵食用指南

如果擺在你面前的是一朵新鮮嫩綠的山葵泥，那麼把它粗暴地攪進醬油，拌成一碟糾纏不清的糊糊，絕對是暴殄天物。山葵溶于醬油時，辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，無論是吃刺身還是壽司，絕對不能讓山葵沾到醬油。

吃刺身的正确方式，是先在刺身上抹一點山葵，然後用另一面蘸點醬油，這樣才能提升刺身的本味和醬油的鮮味。如果是清爽的白身魚，那麼隻能用一點點山葵。味道濃郁的赤身魚則應增加山葵的份量。脂肪豐美的金槍魚刺身，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味。

吃壽司則要省心得多，如果是靠譜的師傅，會在制作壽司的時候，預先在刺身和米飯之間放好份量合适的山葵泥。吃的時候，隻要将壽司翻轉過來，在刺身上适量蘸一點醬油或是其它調料，就可以放心享用了。

用山葵泥搭配荞麥面，也是極清爽的吃法，但你依然不能随意地把山葵攪進蘸汁中。正确的打開方式是将山葵蘸在荞麥面上，再用荞麥面蘸着蘸汁吃，這樣才能将各種食材的味道發揮出來。此外，你也可以在吃荞麥面的間隙，直接吃點山葵來清清口。

2｜辣根

你或許要問，既然山葵這麼矜貴，那麼壽司店和超市裡幾塊錢一管的“綠芥末”，又是什麼東西呢？

市面上較為便宜的“綠芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科馬蘿蔔屬，與山葵是表親。不過，辣根的根部是淺黃白色，要加入綠色色素才能僞裝成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish，直譯為“馬蘿蔔”，但它既不是蘿蔔，也跟馬沒什麼關系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之義，所以這個名字的意思其實是“粗糙的根”。

跟山葵一樣，辣根也含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，同樣有殺菌功效，但具體成分有所差異，因此香氣也不盡相同。辣根的味道比較激烈沖鼻，而山葵的辣味相對較淡，清香氣息則較為明顯一些。

但是，别以為人們用辣根來模拟山葵，就代表它低人一等。辣根的曆史其實比山葵更悠久，在歐美地區也比山葵更加常見，英文中甚至會把山葵稱為“Japanese Horseradish（日本辣根）”。

辣根原産于中歐地區，早期隻是藥用植物，用來治療咳嗽、風濕等病症。到了16世紀，德國人發現用奶油、雞蛋、糖和醋等調料可以減弱辣根的刺激感，并烘托出它的獨特風味，從此，辣根就登堂入室，成了餐桌上的常客。

辣根的地位提升，還有另一個原因。傳統上，猶太人在逾越節一定要吃苦菜，以象征猶太祖先在埃及所受的苦役，順便憶苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣為主，但猶太人在歐洲輾轉遷徙，不是時時都能在逾越節吃到莴苣，所以就順手抓了辣根來代替。這種吃法漸漸形成習慣，後來，辣根就成為了逾越節家宴上的必備食物了。

還有一個比較逗逼的說法是，猶太人在逾越節回憶苦難的時候一般要哭一哭，而吃辣根正好可以逼出眼淚，兩者相得益彰，于是一拍即合。當然，這種說法不可盡信，聽聽就好了。

辣根食用指南

辣根其實自有獨特的風味，若是被染成詭異的綠色，塞在牙膏管裡，被當成山葵的替代品，實在是委屈了它。

辣根最經典的搭配，應該是用醋、檸檬和奶油調和，有時也會加糖、蘋果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度，制成酸甜帶辣的醬汁。其口味豐富清爽，又帶着令人興奮的小小刺激感，可以用來拌沙拉，也适合搭配牛肉、豬肉和魚肉。

辣根的另一種打開方式，則是研磨後和番茄醬、橄榄油、檸檬汁拌成酸辣醬汁，大蝦煮得彈牙白嫩，挂上一層紅豔豔的醬汁最是開胃。若是重口味愛好者，可以試試波蘭的辣根湯，用現磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料熬煮，再加入厚實的酸奶油，調成一鍋濃濃的熱湯，是當地公認的治愈系美食。

3｜芥末

所以，說了這麼久的山葵和辣根，我們平常說的芥末又是什麼東西？

傳統意義上的芥末，其實是指用芥菜籽研磨而成的調味品，它是世界上最普及，也是曆史最悠久的香料之一。事實上，山葵和辣根之所以被國人統稱為芥末，也是因為它們的沖鼻味道與芥末有相似之處。

和山葵類似，完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之後，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會水解反應，生成辛辣的異硫氰酸酯。因此，歐洲人會用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制醬，而中國人常用磨好的芥末粉加水“發一發”，待其産生辛辣氣味之後食用。

芥菜籽在石器時代已經出現，古代的歐洲人一般把芥菜籽視作藥物而非食物，用來治療牙疼等一系列疾病。古羅馬貴族把芥菜籽研磨後與酒混合成醬，并且和山葵一樣，講究在餐桌上現磨現吃。在亞洲的香料傳入之前，芥菜籽一直是歐洲人最常用的香料之一，比辣椒的食用史更悠久。

中國人跟芥末也是老相識，陝西半坡村出土的陶罐中就裝着芥菜籽，說明當時的人已經開始種植并食用芥菜。此後，秦漢時期的《儀禮》、《禮記》等書中都出現了關于“芥醬”的記載。南宋的食譜《中饋錄》記載了“芥辣”做法：“二年陳芥子，碾細，水調，納實碗内，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。”可見當時的芥末醬用的也是黃芥菜籽，成品跟如今常見的芥末糊無甚區别。

芥末食用指南

中國的芥末有各種美味的打開方式，最經典的大概是芥末墩兒。飽滿重實的大白菜切成墩兒，用沸水略略澆淋焯燙，整齊碼好，再撒上黃芥末粉、白糖和醋，“捂”它個兩三天。開蓋嘗一口，嗆辣味就直竄腦門，回味卻又爽脆清甜，讓人欲罷不能。同樣道理，用芥末來漬黃瓜或是拌饸饹面，也是開胃醒神，清爽無敵。

相對而言，西方的芥末醬分類就更細一些，比較常見的是以下三種：

1. 黃芥末醬/美式芥末醬

Yellow Mustard

這是最常見的一種芥末醬，基礎原料隻有黃芥末粉、鹽、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黃粉調成鮮豔怡人的亮黃色，味道辛辣酸爽。它的經典搭配無疑是熱狗面包，切開的面包夾一根烤得香氣四溢的熱狗，再豪爽地淋上黃芥末醬，是美式快餐的代表之一。

黃芥末醬是萬能百搭的醬料，跟很多食材都可以和諧共處。漢堡、三明治裡夾一點，和蔬菜、土豆塊拌一拌，皆有别樣的味覺體驗。值得一提的是，黃芥末醬的熱量很低，每100克隻有幾十大卡，是減肥的理想搭檔噢。

2｜第戎芥末醬

Dijon Mustard

第戎是法國東部城市，位于聞名遐迩的勃艮第葡萄酒産區。1856年，法國人Jean Naigeon用當地的未成熟酸葡萄汁Verjus替代傳統配方中的醋，意外地為芥末醬帶來豐富多層次的優雅酸味，以及更為柔和的口感，從此成就了第戎芥末醬的鼎鼎大名。

不同于黃芥末醬，第戎芥末醬一定要用氣味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽為原料，因此成品一般偏灰黃色。而且，第戎芥末醬不全都是細膩順滑的質地，也有用粗粒芥菜籽直接制醬的做法，口感層次會更豐富些。

第戎芥末醬的風味比黃芥末醬濃烈得多，适合用來烹饪，不易因高溫損失其獨特風味。因此，歪果仁特别喜歡用第戎芥末來搭配烤肉，烤豬肋排時抹一層，可以增香去腥；寡淡無味的雞胸肉，淋上一勺第戎芥末，瞬間就能變身為讓人戀戀不忘的美味。

3｜蜂蜜芥末醬

Honey Mustard

第戎芥末醬畢竟風味濃烈，不是人人都能接受得了，因此，有人将蜂蜜加入第戎芥末醬，原本沖鼻的辣度經由清爽的甘甜調和，變化出搖曳多姿的風味。其口感酸甜微辣，和油脂豐富的烤三文魚是如膠似漆的好基友。

若是研細了加點蛋黃醬，調成濃稠質地，用來蘸炸雞最是甜美。當然，如果你不想吃得那麼罪惡，也可以拿它來搭配沙拉，一堆平淡無奇的菜葉，經蜂蜜芥末醬一點化，就變得生動鮮活了起來，可以毫無負擔地吃掉一大碗。

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蜂蜜芥末醬的做法也極簡單，一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黃芥末醬，就是最基礎的配比。如果用作炸雞蘸料，隻要再調八勺蛋黃醬，就有柔滑口感。此外，檸檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以為芥末醬增添風味。

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