作者：李軍

說起豆芽，那真是無人不知無人不曉，一道家常菜，取材容易、制作簡單，口感爽脆，廣受歡迎。

豆芽潔淨、柔細、廉價、親民、脆嫩……在中國醫藥最早著作——東漢結集的《神農本草經》中，以“大豆黃卷”稱謂。說此物在春初發制為佳，“以井華水浸大豆，候芽長五寸，幹之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。”小小豆芽，最初竟是道家養生之物！

記憶裡小的時候，常聽大人說起，每到夏天時節，鄉下人幾乎家家戶戶都要自己發豆芽的。一來要把發好的豆芽拿到菜市場上去賣個好價錢，以貼補家用，二來在當地人的餐桌上豆芽是一道常有的菜，可以涼調也可以熱炒。豆芽菜深深的印記在我的腦海裡。

豆芽菜好吃，但并非沒有技術含量。誰都能泡出來事實不假，掌握不好溫度濕度，不及時淘菜換水，享受的豆芽菜就不一定是一個層次和品質了。

在我們村，婦女們一般都能泡豆芽。傳統的泡豆芽必須要用底側開一小孔的瓦盆(瓦缸滲水透氣，泡出的豆芽更加鮮嫩好吃)，根據自己的愛好可以選用黃豆或者綠豆作為主料。

自己發制豆芽，初始若選人才——面對豆子，一定要精挑細選看是否有壞豆。将選好的豆子，用冷水把洗幹淨，洗的時候不能太用勁，避免傷到豆子外皮；洗幹淨的綠豆均勻的平鋪在瓦盆裡面。先用滾開水潑擊，随後立馬加涼水直至水溫不燙手為止，這謂"開水擊，涼水救"，以促發芽。

在瓦盆上面壓上重物。重物用另一盛水盆代替，并可酌情加減水以調節重量。豆芽在重壓下逆勢生長，必會越長越粗壯。連續泡三-五個小時，倒出頭道水。要換水時，先塞上小孔，再注滿清水，稍停片刻，拔掉塞子，墊高孔的對側，換洗的水就會流個幹幹淨淨(每天共要換三~五次水)。

待到豆芽長到三四公分時，就要每天漂淘一次豆皮，換一次缸。綠豆芽中間不用漂淘去皮，一直長到出缸。漂皮時，把豆芽倒入放滿水的大鍋裡，用笊籬撈走浮在水面上的豆皮。撈出豆芽再裝入土缸裡，缸口處用紗布蓋嚴，避免豆芽見光變綠，再用水泥蓋蓋上，上面用一二十斤的石頭壓上，不壓石頭，菜長的太快，又細又長，品相不好，也影響口感。印象中，每個夜晚，母親在點着煤油燈的屋裡給豆芽濾水，把大石頭抱上抱下，直到深夜，精心照看着這些鮮活的小生命。爺爺或姐姐在院子裡不緊不慢地壓着水，泡菜的時光如井裡的水慢慢流淌，一直持續到我讀初中。

豆芽幾天能泡成？這取決于溫度。一般豆子剛發小芽時，用大水浪掉豆皮就可以食用。冬季天冷生長慢，就是放在火爐旁或熱炕上，一般也得五六天，夏天則快多了，兩三天就可食用。

豆芽可做許多菜，蒜苗炒豆芽，就米飯香脆爽口；粉條豆芽菠菜油辣子一涼拌，素菜一碟，卻勝過葷菜涼盤；吃火鍋最後涮一道黃豆芽，可把滿嘴巴麻辣油膩除掉。......不過，豆芽菜最拿手的角色還是做漢中面皮的配角。不知是面皮提高了豆芽菜的價值呢，還是豆芽菜成全了面皮的知名度，漢中人吃面皮曆來必用豆芽做佐菜。小時記憶中凡進面皮店的人沒進門就扯着嗓子吆喝：“來一碗，多放豆芽菜，多調紅油辣子。”人人放心大吃，沒有聽說過吃豆芽有什麼不安全。

這麼多年過去，在市場上看到豆芽菜，腦子裡總不由自主地浮現出小時候家裡泡菜的場景。泡豆芽菜的記憶像刻在我年少的骨頭中，随着年齡的增長，這份記憶也逐漸深刻清晰。待我讀懂當年我家這道工序繁瑣的純手工泡豆芽菜時，我已到而立之年，也是在這時，才懂得了父母的勤勞善良、不畏困難、樂觀向上、堅守誠信的品質。也更懷念那時一大家人和睦相處，其樂融融的時光！

庚子年秋于彌阙齋

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